HOY: BAGNA CAUDA
Bagna Cauda (en italiano normativo y en piamontés bagna càuda –
pronunciación: "baña cáuda"–) es el plato típico por
excelencia del Piamonte. Primer plato o plato único,
es la especialidad del antiguo Piamonte. Símbolo de amistad y hospitalidad.
Nombre
de origen incierto Bagna Caôda: bagna, que en Piemonte
se aplica a salsa o jugo… y càuda que significa caliente,
cálida.
Pero
que puede derivar de Monsú Coda,
el chef oriundo de Biella que la habría
creado. Preferimos la primera versión que se refiere a la verdadera traducción
piamontesa, porque la bagna cauda se debe consumir bastante cálida (de lo que
se deduce que se trata de un plato especial para climas o momentos fríos
HISTORIA
Este
plato se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y según la tradición se
consumía tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros,
campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas
y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (peila), dentro del
cual estaba la salsa en base a aceite de nuez, dientes de ajostriturados
y pasta de anchoas saladas calentándose sin llegar
nunca a hervir –el "lujo" de las anchoas se explica porque la zona
estaba en el antiguo "camino de la sal" que partiendo de Hyères (en la actual Francia) atravesaba los Alpes por el
paso de Monvisoy bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo
tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre
todo el cardo
jorobado deNizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al
vapor, repollos (en particular se
prefiere la col lombarda y patatas hervidos,pimientos crudos o fritos o, mejor
aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos
de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas
como el apio.
En
otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y
las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por
la crema de leche - nata, aunque se han seguido
añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.
Una
evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que posee incluido un
mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí
se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un
modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y
extraen los alimentos en la salsa.
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