ARQUITECTURA REGIONAL

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Nota para La Nacion

Viernes 11 de setiembre de 1998 | 

                                  

                      Ricardo Plant en Jujuy

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Plant sostiene 

que la arquitectura debe rescatar

 la identidad de un lugar 

"En general no viajo mucho porque suelo estar muy entretenido", dice Ricardo Plant, responsable de la ambientación y del asesoramiento de lugares como Clásica y Moderna, Big Mamma, y el Grill del hotel Alvear, entre otras cosas.

"O lo hago por trabajo, como me ocurrió hace diez años, cuando fui a Jujuy por primera vez, convocado para hacer la ambientación de un hotel."

Ricardo P. tenía una devoción previa por Jujuy, era un lugar que sabía que le iba a gustar porque ya lo tenía imaginado al detalle -como ha dicho un pensador francés, sólo se miran con pasión estética aquellos lugares que primero se han visto en sueños-. 

"Siempre tuve una especial atracción por el Norte, y Jujuy me confirmó mucho de lo que imaginaba: un lugar inmerso en ese silencio seco, tan lleno de misterio.

"Mi primer arribo fue muy gracioso. Yo iba a trabajar al Gran Hotel Panorama, donde ahora estoy haciendo un nuevo trabajo, que era propiedad de una gran familia jujeña."

Como en una película

"Cuando llegué al aeropuerto fui recibido por gran parte de la familia, aunque no por el padre, que se había quedado en su casa. Cuando llegaron mis valijas, el hijo lo llamó por teléfono y le dijo lo llevo para allá ; yo me sentí en medio de una película que transcurría en Sicilia.

"Les propuse hacer un trabajo que recuperara la identidad de la zona, trabajar sobre la base de barracanes, picotes, utilizando ollas de barro como parte de la ornamentación y mucha madera de la zona, mora, nogal. Les propuse hacer un hotel bien jujeño, porque creo que la arquitectura y la decoración deben rescatar la vida de un lugar.

"Estoy tan acostumbrado a viajar por la Argentina y despertarme en hoteles que son todos iguales; salvo honrosas excepciones, no sé si estoy en un pueblo patagónico o en la Mesopotamia.

Y realmente esos bordados y voiles me hacen daño; es como si no importara quién llega al hotel ni mucho menos quién recibe. A mí me interesa desterrar el híbrido y componer un clima."

Más allá del centro

Por ese intento de rescatar lo jujeño, Ricardo P. viajó mucho por el interior de la provincia. Humahuaca le demostró que la identidad de un lugar no siempre es tan homogénea o previsible: estaba completamente nevada.

"Después fui a Purmamarca, un pueblito muy chico y maravilloso; es como vivir dentro de una vasija de barrro con el sol adentro, con un cielo que se ve con todas esas imperfecciones del barro. Los colores son muy vivos, variantes del terracota, sobre todo.

"Una experiencia que recomiendo a todo aquel que visite el lugar es esperar el amanecer en Purmamarca, porque se ve realmente cómo los colores de todas las cosas van cambiando cada cinco minutos.

"El lugar entonces adquiere una extraña forma de dinamismo, un movimiento en la quietud más absoluta.

"Esos amaneceres son un privilegio también por otra razón: Purmamarca cuenta con sólo dos habitaciones para ofrecer como hospedaje, y es verdaderamente difícil que no estén tomadas con antelación. Una es la del restaurante que está frente a la plaza, donde se comen unas empanadas y un locro increíbles; otra es lo de Yolanda."

En el recorrido de Ricardo P. hubo también esos pueblos ínfimos que los viajeros curiosos tienen como perlas: desconocidos, desiertos.

En uno de ellos, Juella, su amigo Ferrán, un artista plástico español, tiene un estudio todo de adobe, con horno de leña y sin luz ni agua.

Dice Ferrán que va a trabajar allí porque Tilcara, su lugar de residencia, le parece muy tumultuoso.

Ir por ir

Al otro, Iruya, se tarda cinco horas en llegar desde Jujuy capital, aunque sólo quede a unos cincuenta kilómetros, debido a las dificultades y la belleza del camino. "Iruya es un lugar al que hay que ir por ir, no por llegar.

"Ese camino es algo impresionante: esa soledad infinita en la que de pronto irrumpe una muyer colla como si fuera una aparición, simplemente pasa en silencio, ignorándolo a uno por completo, que se queda ahí preguntándose de dónde salió y adónde va.

"Se entra en una dimensión realmente distinta." Una mañana, después de haber dormido en el único cuarto de hotel que Iruya tiene para ofrecer -"un cuarto de Van Gogh: enorme y con una lamparita colgando"-, Ricardo P. se levantó al alba y fue a sentarse frente a la iglesia del pueblo. De pronto vio una procesión multicolor que caminaba hacia la iglesia y descubrió rápidamente que era pagana: iban todos con bolsos y valijas, con jaulas y animales, a esperar el colectivo que suele parar en esa misma esquina. "Me dijeron que el colectivo llegaría seis horas más tarde, y después de un estupor inicial, pensé que en definitiva yo también voy al aeropuerto desde la mañana aunque mi avión salga a cualquier hora de la tarde."

María Sonia Cristoff 

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UNA "TRATTORIA " QUE PERDURO MAS DE 20 AÑOS......

nota publicada en la revista MANJARES

 

La Strega, pizza y pasta

Copete

Una invitación a navegar por las historias de la gastronomía de Buenos Aires.

La Strega, una de las tratorías más exitosas de los años 70.

                                    Autor Por Ricardo Plant (*)



Muchos han conocido esta cantina, pero pocos conocen la historia de su nacimiento.
Todo comenzó en la esquina de Pringles y Guardia Vieja, donde alguna vez hubo una clásica y exitoso restaurante : “La cantina Del Piaccere’’.
Era un espacio famosísimo del los años 60, siempre lleno, donde era muy difícil conseguir mesa; con una ambientación clásica, de la época: boletos de carrera pegados en sus paredes, fotos de Gardel y de los famosos que alguna vez comieron ahí.
Sus dueños eran Roque -el famoso Roque– y su rubia y bella señora, que jugaba de adicionista.-no era común en esa época en la mujeres-. Los mozos del salón eran dos hermanos: Cacho y Mario.


Así funcionaba cada noche esa cantina, hasta que un día –y consideremos que siempre el éxito ajeno produce curiosidad- los hermanos fueron tentados por un tal Segal para independizarse. Él pondría el capital y ellos el trabajo; a cambio de su aporte, serían socios. Así nació la cantina Di Notte en la calle Anchorena casi Córdoba.
Repitiendo la figura de Del Piaccere, Pochi –flamante señora de Mario- hizo de adicionista y cajera, y Mario jugó en esta oportunidad de dueño.
Se produjo el fenómeno de esos años -sin el marketing de ahora-: abrió y llenó. Hubo noches de mil cubiertos.
Poco tiempo fue necesario para que uno de los hermanos quisiera crecer, ampliarse: ese fue Mario, quien invitó y pidió sin éxito a los demás socios que lo acompañaran.
Pero no se achicó.
Con “Pochi”, su mujer, nuevamente se lanzaron a la aventura. Abrieron La Strega en la calle Ocampo, cuando nadie creía en ese lugar en el que varias cantinas se habían fundido. No hicieron mucho ruido ni publicidad, pero el boca en boca fue efectivo. Así comenzó a tener historia la cantina de Mario y poco a poco fue remontando, hasta que comenzó a surgir como una de las mejores del momento.
Para su inauguración La Strega era una clásica cantina con todas las de la ley: manteles de papel, sillas no tan cómodas para sentarse, mesas para apoyar lo que fuera necesario, ambientación casi caótica, y un menú fiel a los principios de la comida típicamente italiana (más del sur que del norte).

Abrió con 120 cubiertos, y daba vuelta, y vuelta y media. Gloriosas épocas de la noche de Buenos Aires.
Reinvertir para los clientes
Cuando llegó a su máximo esplendor de público, al muy poco tiempo de abrir, Mario decidió que, frente al éxito, era hora de devolver parte de sus ganancias a los clientes. Había que reinvertir.


Ese es el momento en el que me convocaron para emprender otra aventura: cambiar la imagen de La Strega, en pleno éxito comercial.
El objetivo: perdurar en el tiempo como cantina.
Por lo general, los restaurantes emprenden esta clase de reformas cuando sus dueños ya están nerviosos porque el negocio no marcha. Recurren tarde al cambio. En esta ocasión, Mario y Pochi entendieron que para mantener el éxito y sostenerlo había que introducir novedades y comodidad para el cliente, y que la modificación no debía confundirse con un cambio de dueño.


Hicimos la propuesta para ambientar la Strega que, siendo fiel a mi filosofía, debía respetar el espíritu de cantina y ese clima que sólo se logra con los años. Como mencionamos antes, la obra se realizaría en etapas, por temor a que sus clientes notaran un cambio brusco y pensaran que había cambiado de dueño. Cuando uno tiene un negocio exitoso debe obrar con cautela.

Primero se mejoró el confort: de 120 cubiertos apretados, pasamos a tener 90 cubiertos muy cómodos. Ya estaba cambiando la noche de Buenos Aires y este achique de cantidad de mesas le dio continuidad durante muchos años a la “cola“ inexplicable que hacen los comensales para comer.
Incorporamos una barra continua en el fondo que servía de lugar de espera, para adicionar y envolver las pizza para llevar. Frente a la barra nos pareció interesante que se exhibiera el “antipasto” (término frecuente en esos años, que significa “antes de la pasta”).


Estas “tapas” –dirían los españoles- tentaban todo el tiempo a quienes, mientras esperaban, tomaban una copa y elegían lo que iban a comer.
Después de cambiar las mesas incorporamos manteles de tela. Eran los clásicos “escoceses”, rojos y verdes, cerca de los colores de la bandera italiana. Comenzamos modificar el piso y lo alfombramos, una revolución en ese entonces porque las cantinas no se alfombraban.
¿Cómo lo hicimos? ¿Por qué nos animamos? Es sencillo...

El Patch Worck


Elegimos ocho colores diferentes de alfombras “el Espartano” (sólo ellos tenían variedad de colores) y nos esforzamos porque armonizaran.
Hicimos un Patch Worck de cuadrados de diferentes medidas para darle más alegría al lugar.
Una vez por mes un colocador de alfombras cambiaba los cuadrados arruinados y así el mural, que se dio en el piso, iba variando cada 30 días.

“Plant sufrió entonces lo que el lunfardo llama un embale, y procedió a empapelar el lugar con un rojo que combinaba al milímetro con el color de los nuevos manteles. Alfombró e instó a Mario a que se pertrechase de una impecable colección de cuadros, que desde entonces se exhiben en la Strega”, así plasmó este momento en la Revista Diner en 1980.

El último paso fue la transformación del frente, que resolvimos con unas lupas gigantescas urdidas por Polesello.

La clave del éxito: La Strega nunca perdió el sabor de cantina.


La bodega
La cantina tenía una particularidad de la que los dueños no se percataron, porque era habitual en esa época comprar cajas de vino en grandes cantidades. Las bodegas daban muchísimas facilidades de pago, y esto tentaba a muchos gastronómicos.
En ese entonces los cajones de vino contenían 12 botellas por caja y la Strega tenía un stock de 6000 cajones (¡seis mil cajones!). Entonces se nos ocurrió hacer un cálculo: cada botella de vino que entraba hoy en la cantina iba a la mesa 6 años después.
La idea fue hacer una carta de vinos “estacionados”. Muchísimos vinos que estaban bien estibados mejoraban día a día, lo que significó una venta de mejor precio y mejor nivel.


20 años más tarde, La Strega cerró sus puertas definitivamente por retiro a descanso de su fundador, quien hoy vive en Miami de rentas por mérito propio: por cómo supo administrar y producir con los beneficios de La Strega.
Ficha Técnica
- Ubicación: Ocampo 2566, Capital Federal
- Superficie: 300 m2
 Capacidad/Cubiertos: 90


- Inversión aproximada de toda la obra (no se realizó toda simultáneamente): U$S 200.000


Durante 20 años no hubo modificaciones, sólo mantenimiento (dígase recambio de lámparas quemadas).


La Strega atendió un promedio de:
200 cubiertos por noche
6.000 cubiertos mensuales
72.000 cubiertos al año
Hoy podemos decir que con la inversión inicial se hicieron más de 1.500.000 cubiertos durante su permanencia en el mercado.






Imágenes Foto Strega







Observaciones
Destacados
- Para su inauguración, La Strega era una clásica cantina con todas las de la ley: manteles de papel, sillas no tan cómodas para sentarse, mesas para apoyar lo que fuera necesario, “decorada a lo cantina”, y un menú fiel a la comida típicamente italiana (más del sur que del norte).
 Hicimos la propuesta para ambientarla siendo fiel a mi filosofía, debía respetar el espíritu de cantina y ese clima que sólo se logra con los años.
- Hicimos un Patch Worck, esto fue cortar cuadrados de diferentes medidas y colores, pegarlos y lograr un alfombramiento atípico que sirvió para darle más alegría al lugar. Una vez por mes un colocador de alfombras cambiaba los cuadrados arruinados y así el mural, que se dio en el piso, iba variando cada 30 días.



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Los restaurantes con "ANGEL" no nacen....se hacen

¿Que es la arquitectura gastronómica?

Estudio Plant & Plant en el 2006

Este es un nuevo término para denominar la especialidad en este tema.

Así como existe la especialidad en arquitectura hospitalaria, industrial, aereopuertaria etc. se ha incorporado en estos últimos años, para definir una nueva especialidad: el desarrollo de establecimiento gastronomicos.
En mi opinión el Estudio que anuncie y proponga desarrollar la “arquitectura gastronomica” estará transmitiendo el conocimiento de esta especialidad que es no solo la parte edilicia
Incluye la propia arquitectura y/o el interiorismo y otros conocimientos que deberá aportar a los clientes gastronomicos:


Algunos conceptos a considerar en esta especialidad:

Análisis del emprendimiento a desarrollar
Conocer como se realiza una “Gestión del Negocio” y sus derivados
Búsqueda de la marca
Desarrollo del isologotipo
Aportar ideas para la carta
Saber cual debe ser la capacidad para que el negocio sea rentable.
Poder evaluar y corregir un programa
Amplio conocimiento del funcionamiento de todas las área de un hotel, un restaurante, un café, bar…
y todo aporte necesario para que un emprendimiento gastronomico funcione. y sea exitoso.

….continuando con mi opinión creo que sobre todos los puntos que se deben tener en cuenta se debe considerar la importancia de amar la cocina, saber cocinar…no mucho y tener una gran experiencia como cliente.
Esta es para mí la única manera que se puede plasmar un espacio que logre que la vigencia en el tiempo sea una de las tantas virtudes que necesita para que un negocio sea exitoso...

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    ¿Que beneficios tiene un inversor en contar con la asesoría de  
                  diseñadores especializada en gastronomía?


El beneficio tangible es inmediato: si es un emprendimiento nuevo un buen Estudio especializado puede dar garantías de que facture lo pronosticado aplicando lo explicado en la primera respuesta de esta nota
y si es una reambientacion se vera beneficiado por el aumento de la facturación…

Historias y anécdotas que aclaran porque se beneficiaria un dueño con el asesoramiento de un profesional especializado en gastronomia

En mi ciudad- Buenos Aires-- como en muchas ciudades - existe una historia gastronomica…
En mi país la Argentina - hasta hace pocos años la mayor oferta (hubo y hay otras comunidades pero en menor proporción) de la gastronomia estaba en manos de la comunidad española, aquí los llamamos cariñosamente “gallegos “-porque fueron la mayoría de esa región los que arribaron a la Argentina y se establecieron con sus típicos bares.

La vieja generación de gastronomicos no necesitaba ningún asesoramiento especial.
Su gastronomia en general era sencilla y nada complicada sabían lo que tenían que hacer lo hacían muy bien.
Eran constantes en su trabajo y persistentes.
Es una comunidad muy trabajadora.
Eran poco consumidores personalmente y no investigaban otros establecimientos: no era necesario.

Los especializados en una comida mas sofisticada para las épocas anteriores fueron los “gallegos clase A que sabían que era lo que consumían las clases alta y media alta ABC1 de la época y eso era lo que ofrecían.
Hoy lo importante para un neogastronomico es saber que su oferta debe ser al target al que el pertenezca, conozca sus hábitos y códigos.
Los emprendimientos que observé en los últimos 20 años – que no tuvieron en cuenta este detalle –los llevo a más de un restaurante a que cerrara sus puertas.

muchos se equivocan…
Sin esta premisa han fracasado rotundamente los nuevos gastronomicos no tienen aun la virtud o intuición de las clásicos gastronomicos que sin pertenecer a las clases altas o medias sabían muy bien que era lo que había que ofrecerles y como tratarlos.
Un ejemplo -que lo pueden ver constantemente -es cuando se importa de otra cultura o ciudad un éxito gastronomico y generalmente cuando de traspola sin “traducir” se fracasa
Son los códigos los que se deben traducir no la Carta de comidas…

Las cartas con propuestas de platos internacionales solo se las encontraba en algunos elegantes restaurantes, grandes hoteles o clubes de elite…...el resto eran bodegones cantinas parrillas etc.

Toda esta introducción será útil para explicar como se inicio el surgimiento de una neo -gastronomia en Buenos Aires a partir de los años 60.


El Gato Dumas fue el principal precursor del gran cambio en la gastronomia en la Argentina.

Ahí en los años 60 comenzó la era -de los “neogastronomicos” –en Buenos Aires…
Muchos de estos nuevos aventureros que miraban como algunos precursores inauguraba restaurantes pero la verdad es que se confundieron y muchos se equivocaron

Solo han mirado desde afuera este negocio… y más de uno pensó si los gallegos pueden nosotros también! debe ser fácil…
(inclusive hoy día se equivocan por el mismo argumentó...parece fácil de afuera el negocio de la gastronomia pero informo que no lo es…)
y así como se abrieron restaurantes se cerraron… (igual sucede hoy)

               Nunca subestime el negocio de la gastronomia…


Así con tantas equivocaciones comenzaron a darse cuenta que no se podía emprender este negocio sin asesoramiento de quienes sabían y así es como nació un mercado de clientes que necesitaba ayuda, que necesitaba asesoramiento

No era tan fácil recrear un espacio, los tamaños de los restaurantes no eran tan sencillos para resolverlos improvisando, el diseño de una cocina gastronomica ya se les escapaba de las manos para resolverla por a quien no esta especializado en el tema.

Al principio de esta movida fueron los cocineros quienes diseñaban las cocinas
con el tiempo se fue comprobando que es un error que los cocineros decidan el diseño de la cocina, hubo problemas con esta elección considerando que con cada cambio de cocinero se debía modificar toda la cocina…no es conveniente para los dueños de un restaurante salvo que este sea el cochinero…
Esto esta cambiando .los espacios de cocina los diseñan aquellos profesionales especializados en este tema ya que se entrenan para recabar información de todos los participante de una cocina (los cocineros los ayudantes los que lavan los pasteleros etc. etc.) y proyectar un espacio y sus instalaciones

  Los cocineros se entrenan para cocinar no para instalar cocinas.


Ya comenzaba la exigencia de los clientes jóvenes de esa época a necesitar diferentes lugares, con otro ambiente al clásico restaurante con una carta con más sorpresas una atención diferente…todo eso comenzó a surgir en Buenos Aires desde los 60 y pico en adelante y no paro hasta hoy…

En el año 1971 proyecte y ambienté mi primer restaurante-para un inversionista—se llamaba La Cautiva
El restaurante - estaba en un primer piso -se desarrollo sobre los boxes de una caballeriza activa (20 años después fue moda tomar una ex caballeriza para gastronomia)
Por razones impensadas comencé a atender La Cautiva y pilotear el restaurante durante dos años…havia comenzado mi experiencia en diseñar restaurantes…

Como primera experiencia fue muy fuerte.

Debutaba como proyectista diseñador, ambientador iluminador de un restaurante y debo agregar que me convertí en neogastronomico sin quererlo…

No paso mucho tiempo cuando me convocaron, viendo lo logrado con La Cautiva para que redecorara y ambientara una cantina italiana exitosa de los años 70

El dueño había sido mozo de otra cantina -de la cual yo era cliente

El conocía del tema gastronomico, tenia experiencia, no era un “neo” y totalmente intuitivo el le agregaba detalle- que lo diferenciaba de los clásicos gallegos -“eran las relaciones publicas… que el no sabia que se llamaba así….no era frecuente esta herramienta en esas épocas

Sus relaciones llenaban la cantina. él con su simpatía y conocimiento hizo que estuviera siempre llena de lunes a lunes de año a año

Pero tenia una inquietud….el olfateaba que lo importante de este negocio es perdurar en el tiempo y cuando mejor le iba a la cantina comercialmente me contrato.



Modificar “La Strega”…esa decisión le permitió perdurar 20 años con esa misma ambientación…
(ver "Memoria de La Strega ")


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Antes de comenzar a responder las preguntas que continúan me gustaría comentar lo que para mí son dos afirmaciones:

Primero

Las personas no van a un restaurante “solo “a comer.
La comida es el medio que permite el encuentro no importa el motivo…

Segundo:

En un restaurante suceden los encuentros mas “simples y mas profundos” de la vida...

¿Cada vez es más importante para los negocios de comidas tener un local atractivo y único?

Si es importante…pero no es lo único importante

¿A que atribuye usted este fenómeno?

A)La gran cantidad de competencia que existe en la gastronomía no hace reflexionar
B)La gran la oferta que ofrece el mercado nos obliga a mejorar

En NY la oferta gastronomica parecería que es ilimitada pero también el volumen de consumidores lo es.
En Buenos Aires la oferta tiende a ser ilimitada pero el volumen de consumidores es limitado aun….eso marca una gran diferencia en la facturación

Es hora de estar muy atento y estudiar la competencia...
El asesoramiento a un restaurante es una herramienta muy codiciada y valiosa hoy en dia...
Un restaurante es un espacio donde conviven diferentes historias en cada momento, en cada mesa existe un mundo en si mismo…

Diseñar un local atractivo hoy es muy importante frente a tanta competencia pero! atención! no es solo el local atractivo lo que convertirá a mi restaurante en exitoso.


¿Porque no es lo único importante?

Entiendo el rumbo de la pregunta pero diría que solo un local atractivo a secas no es suficiente para ser un espacio que “respire y viva” hace falta algunos ingredientes que lo hagan vibrar.
Los espacios que un restaurante ofrece deben generar: sorpresas: deben asombrar y sobre todo poder generar con la magia de la luz, el color y las formas sensaciones que un comensal perciba que el lugar lo recibe y esta creado para ellos…
Muchos locales son correctísimos en todos sus detalles: a muchos si tuviera que calificarlos como en el colegio se llevarían una A de excelente -sin embargo mas de uno de estos restaurantes no llega al éxito esperado y no perdura en el tiempo

¿Qué pasa con esto restaurantes que están prolijamente proyectados y realizados?
Su carta es correcta, la comida no es mala sin embargo hay algo que le falta:

¿Que será que no llegan a convocar el ángel?o….la magia…o la onda o lo que sea…

Los lugares con éxito siempre están generando una energía inexplicable desde la lógica que es la clave del éxito.
Los negocios con "angel"no nacen ...se hacen


                                                                       *****

En el tema de reformas o remodelación

¿Que se debe tener en cuenta?
¿Cuales serian las principales recomendaciones a considerar?

Primero debemos conocer cual es la causa, motivo y el origen de la reforma o remodelación.

¿Que decidió este pedido…

Existen distintas causas por la cual un dueño o una empresa modifica, remodela o necesita cambiar su negocio.
Lo primero que se escuchará -es el denominador común -es el deseo de mejorar la facturación y no es delito intentarlo
Analicemos a fondo la empresa que nos convoca;
Están los restaurantes que van cuesta arriba (exitosos comercialmente) y quieren mejorar y los que van cuesta abajo (están cerca o en camino de no cubrir los gastos) y necesitan mejorar... es bueno que sepamos que estamos frente situaciones totalmente opuestas

El camino a recorrer por cada uno es diferente.

En el primer caso se debe tener en cuenta la historia de sus mejores momentos, analizarlos y escuchar atentamente al cliente en lo que cree que debe cambiar o mejorar.
Hacer la devolución con la experiencia que uno tiene para asentir reforzar o dar una opinión que consideramos más acertada.
Luego se procede a desarrollar y proyectar una nueva imagen para lograr que los cambios mejoren lo que esperaban los clientes.
En el segundo caso ya es más difícil.
Como primera medida generalmente el cambio (interno) lo deben hacer los clientes que solicitan el cambio el dueño o los directores.
Para eso se los debe ayudar.
Cambió el concepto del negocio gastronomico, se los debe hacer ver que el mercado es otro, este el que conocían y les iba muy bien ahora se modifico.
Sin dejar de observa que cambia muy velozmente
El consumidor es otro es otro.

Este cambio no todos lo observan -por el enfrascamiento en su negocio.
Este cliente requiere un cuidado diferente y convencerse del cambio.
Después se debe proceder a desarrollar lo necesario apara levantar la facturación y que perdure.


Historia

El mayor consumo en gastronomia hoy en Buenos Aires esta en manos de jóvenes y no de adultos.
La mayoría del restaurante los ocupan clientes entre 25 y 40 años ,contrario a lo que ocurría hace 20 años, los jóvenes no tenían aun su espacio de pertenencia salvo comidas rápidas.

La bisagra del cambio importante comienza con la generación que consumía en los años 60, comenzó a conocer, recorre y a exigir una nueva gastronomia pero el cambio que generó que hoy sea los jóvenes los que enriquezcan el mercado fueron la creación de las escuelas de Hoteleria y Gastronomia (que eran una novedad en la Argentina -hace pocos años de esto)

Estas comenzaron a “fabricar” y lanzar al mercado la primera generación de cocineritos ávidos de debutar…

La consecuencia de lanzar al mercado cocineros jóvenes -que rinden culto a la profesión – que sabemos que a la mayoría aun les falta mucha experiencia -ya la tendrán con los años –aparición de revistas especializadas en gastronomia, las ferias gastronomicas y el canal de TV Gourmet todo esto ha sido de gran influencia (y lo esta siendo en latinoamérica.) es lo que ha generado este gran cambio en el consumo
Las generaciones siempre se acompañan…
Por eso gran parte de la movida gastronomica hoy esta en manos de los jóvenes… que se acompañan



                                                                     *****

En que etapa se encuentra el negocio de diseño de restaurantes en la Argentina
En Buenos Aires-yo no hablaría de toda la Argentina- se inauguran una infinidad de restaurantes por dia pero también se cierran muchos por dia

.Tal como paso en Puerto Madero (centro gastronomico por excelencia) en los años 90.

Como hubo muchos recambios de marcas gastronomicas los primeros años se pensaba que era una moda, yo afirmaba que era una tendencia (existe una gran diferencia entre una y otra)
Grandes recambios de restaurante solo resistieron los que fueron mas profesionales o los que más capital de sostén tuvieron.

Hoy cada vez se va acomodando mas las marcas y perduran en el tiempo...igual algunos se cierran otros abren no en tanta cantidad como al principio.

Lo mismo pasara con Palermo Hollywood y Palermo “SOHO” viejos barrios de Buenos Aires que hoy están de moda, es la zona donde más restaurantes se abren y como dije también se cierran.
No dejaremos de lado que existe una gastronomía tradicional de gran nivel alguno - que es la que mantienen más los adultos que los jóvenes pero diría que esta o en extinción o están pensando en cambiar para adaptarse al nuevo mercado...los que no cerraran.

                                                                               ****

Cuanto tiempo lleva su empresa en el mercado y a cuanto negocios de este tipo han asesorado
Llevamos mas de 40 años diseñando ambientes y más de 35 proyectando, desarrollando y creando imágenes de restaurantes
El asesoramiento que ofrecemos va mas allá de la arquitectura para quien lo requiera
Más de 50 emprendimientos gastronomicos llevan nuestra firma restaurante bares, pizzerías, tratorias, parrillas, panaderías, confiterías discotecas con gastronomía, casino con gastronomía restaurantes de hoteles etc. etc.…algunos ya se fueron a dormir por cansancio o retiro de los fundadores (los que no tienen heredero)

No por haber perdido la vigencia en el diseño-.

Otros restaurantes hacen más de 20 años que están vigentes y facturando exitosamente..Clasica y Moderna,Tancat...Ramona etc.



                                                                      Ricardo Plant









                                                             www.plant.com.ar



                                                                         plant@plant.com.ar



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¿Por qué contratar a un estudio especializado ?




Pocas personas conocen lo complicado que puede resultar la construcción de un emprendimiento , por lo menos, no se dan cuenta hasta que se encuentran perdidas en un cúmulo de dificultades, reglamentaciones municipales, las ventilaciones necesarias y posibles distintas alternativas de diseño, especificaciones, contratistas, presupuestos, etc.


El profesional tiene la formación, el entrenamiento, la experiencia y la imaginación necesaria para guiarlo durante todo el proceso de diseño y construcción.
Desde colaborar para ayudarlo a definir qué es lo que necesita construir hasta la manera de obtener el máximo provecho para su inversión.

Los profesionales aportan un enfoque totalizador de la cuestión.

No solo diseñan un cielorraso y cuatro paredes para resolver sus necesidades básicas, sino que crean la imagen, la ambientación la iluminación de un emprendimiento preparándolo para un espacio funcione para lo que fue concebido apto para funcionar.

Conduciendo a contratistas y proveedores, el Estudio hace posible que el proceso culmine en un proyecto bien construido.
Que cumpla con sus expectativas y que encuadre dentro de los costos y tiempos que de hayan previstos

El equipo del estudio con sus conocimientos y experiencia en diseño, en los aspectos técnicos y constructivos, reúne las mejores condiciones para presentarle alternativas y opciones que al cliente probablemente no se le hubiesen ocurrido.

Los honorarios por los servicios que brinda el estudio deben ser considerados como una sensata inversión y no como un costo adicional al del proyecto, entre otras, por las siguientes razones:


Un proyecto bien concebido puede ser construido de forma más eficiente y económica, evitando o minimizando improvisaciones, sorpresas e imprevistos que originan costos adicionales y prolongan innecesariamente el lapso de construcción.

Los profesionales del Estudio producen planos y especificaciones seleccionando materiales y terminaciones, en función de su calidad, belleza, durabilidad y costo.

Cuanto mas documentamos menos cuesta la obra



Estos planos y especificaciones no solo sirven para construir la obra, sino que son imprescindibles para obtener propuestas serias y confiables de contratistas y proveedores.

El buen diseño ,la buena construcción el buen asesoramiento comercial del emprendimiento siempre aportan un valor agregado al cliente.


Nosotros –el Estudio puede prever cosas que probablemente un cliente no tendría en cuenta y ejecutar otras que tampoco el cliente no sabría cómo encarar.
Desde la experiencia del Estudio desde el aprovechamiento del espacio ,el rinde de la capacidad hasta programar las etapas de la obra .
Es importante también advertir a tiempo posibles problemas vinculados con la municipalidad- bomberos -seguridad etc. , coordinar la labor de especialistas termomecánicos acústicos etc. recomendar empresas constructoras y proveedores competentes, asesorarlo para que suscriba contratos equitativos y ejercer controles para que la construcción se lleve a cabo de acuerdo con los planos, las especificaciones, los montos y los plazos previstos.

La relacion entre el Cliente y el Arquitecto.

El éxito de un emprendimiento depende de muchos factores, pocos de los cuales son más importantes que una buena relación entre el cliente y el Estudio

Sin la plena cooperación del cliente y sin confianza mutua resulta muy difícil que nosotros podamos realiza un buen trabajo

Consultando al Estudio obtenga soluciones, evite problemas, aproveche mejor su inversión.


Nosotros como Estudio especializado podemos brindar un asesoramiento muy valioso desde los primeros tramos de su actuación.

Muchos problemas podrían evitarse si fuéramos consultados antes de comprar o alquilar un terreno o un loca ya que no solo conoce las restricciones que pueden afectar a determinado terrenos o locales sino que también está en condiciones de descubrir buenas posibilidades en terrenos o en locales aparentemente inadecuados y dificultades que no se le ocurrirían al cliente en otros que a éste le parecen apropiados.





El Proyecto.

La tarea del Estudio consiste en interpretar a su cliente y plasmar sus necesidades en un espacio que sirva a los fines de aquél en todo sentido y represente el valor del dinero invertido, dentro de límites acordados en cuanto a tiempo y costo.
Esta tarea constituye un proceso mucho más complejo de lo que imagina la mayoría de la gente.



Un Proyecto adecuado y técnicamente correcto permitirá efectuar una contratación eficaz y conveniente con la empresa constructora, a la vez que una planificación y previsión completa de todos los aspectos de la obra.
Cuanto mas documentamos menos cuesta la obra



No sólo se trata solo de un proyecto correcto y funcional que contemplen las necesidades y pautas del cliente sino que también debe cumplir con requisitos legales.
La memoria especificando cómo se construirá, materiales, sistemas internos, terminaciones y todo lo necesario para determinar la realización de la obra.

De esta forma será posible licitar y contratar la mejor oferta de empresa constructora.
Contratar a los contratista fuera de la empresas conocer previamente los costos de la obra además de controlar los procesos de construcción la calidad y los tiempos de la obra.

No es de menor importancia indicar que estas intervenciones del estudio evitarán muchos problemas y dificultades, constituyéndose en un verdadero ahorro de dinero, tiempo y dificultades, siendo un factor decisivo para la obtención de resultados satisfactorios.







Construcción y Dirección de Obra.

Cuando el cliente encarga tareas de construcción directamente a un grupo de albañiles o a una empresa constructora, deja de lado la ventaja que le ofrece el asesoramiento profesional desinteresado con respecto al diseño, al costo y a otras cuestiones.

La presencia de un profesional a cargo de la dirección de la obra es necesaria para evaluar y decidir las numerosas cuestiones que habitualmente se suscitan durante la construcción de una obra.

Es aconsejable que el control sea efectuado por personal técnico independiente del constructor, contratado directamente por el cliente

Consulte por formas de control de obra adecuadas a su situación particular.

¿Quién controlará que los pagos que se realicen sean proporcionales al efectivo avance de los trabajos?

¿Quién intervendrá si hay que efectuar modificaciones, ampliaciones o reducciones de obra, si se desea reemplazar materiales o acelerar o reducir el ritmo de obra?

¿Quién podrá garantizar que los nuevos precios cotizados sean correctos?

¿Quién arbitrará si hay desacuerdo con el constructor por la ejecución de determinado trabajo y para decidir si la obra está correctamente terminada y en condiciones de ser recibida?

La experiencia aconseja que así como conviene ejercer controles técnicos a los trabajos ejecutados por empresas, de igual manera, deben ejercerse controles sobre los precios que cotizan, especialmente cuando faltan referencias para su comparación.




Los Honorarios del Arquitecto.

Como retribución por sus servicios profesionales el Estudio percibe honorarios que en la mayoría de los casos representan un porcentaje del monto total de la obra, o que están en relación a algún criterio acordado entre el estudio y su cliente.
El monto de los honorarios profesionales no son un lujo o un costo agregado a la obra, sino que forman parte intrínseca de ella, siendo factor de economía y satisfacción final.

La experiencia indica que al intentar evitar el pago de honorarios de arquitecto, se termina generalmente gastando mucho más en el monto global de la obra, a causa de proyectos mal concebidos, falta de previsión y descontrol en costos y tiempos, trabajos defectuosos realizados nuevamente, e insatisfacción con el resultado obtenido.
arquitecto cobra sus honorarios generalmente en etapas, en pagos proporcionales al avance de sus tareas, en coincidencia con la terminación del anteproyecto, de la documentación de proyecto y con las certificaciones de obra.

Es muy conveniente que el arquitecto y su cliente suscriban un convenio o contrato escrito con un claro detalle de las obligaciones de uno y otro, las que principalmente son las tareas a cargo del arquitecto, los honorarios, forma de pago y condiciones generales.



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Se debe antes que nada ser cliente de restaurantes ,observar,aprender y luego quizas ,tal vez podras ser gastromico

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¿Cómo pueden vender lo que no saben?

Reflexiones y observaciones como cliente…


Cuando uno se sienta la mesa de un restaurante ,hoy pueden suceder extrañas situaciones que inesperadamente dejan atónito a mas de un cliente ,que pueden ir desde la deformación de los ingredientes de las recetas mas clásicas del mundo –eso si denominando en la carta al plato con el mismo nombre que en Paris, Roma o New York pero lógicamente además realizado de otra manera ...te desconcierta como ni el camarero ni el cocinero estan al tanto del pequeño error….y uno a veces se entera de los cambios del “chef” cuando ya el plato esta frente a tus ojos, y no existe -en el país de la carne: Argentina -un acuerdo para el punto de la cocciones …cada camarero y cada parrillero tiene su interpretación de esos.



Y eso es exclusivamente un tema nacional.


Venimos como sociedad manteniendo el equilibrio dentro de una montaña de desconocimiento general que nos va llevando sin falta a un final confuso y cierto que Disepolo pronostico hace ya mucho tiempo…

                              Todo es igual; nada es mejor;
                       lo mismo un burro que un gran profesor….

¿cómo un manager puede transmitir, enseñar y recomendar a los jóvenes camareros sobre vinos si no conoce de cepas?

¿cómo venderemos un banquete si no sabemos reconocer las emociones y expectativas de alguien que contrata un casamiento?

¿como podremos improvisar si no tenemos el conocimiento?






                   No improvisa el que quiere sino el que sabe.






Los camareros de hoy (unos por la edad y otros por el dinero) no tuvieron tiempo de ser’’ clientes’’, mucho menos han consumido en “el estilo” de lugares donde trabajan, entonces...


¿cómo pueden vender lo que no saben?


¿cómo pueden saber lo que necesita un cliente?


Este estilo de servicio, ese personal del “no conocimiento “lo podemos encontrar en la mayoría de los restaurantes que hoy ofertan gastronomía en Buenos Aires.


Este defecto opaca a más de un cocinero.


Desde ya que hay algunos muy buenos restaurantes en la amabilidad del servicio, en el conocimiento de lo que venden, en la calidad de la comida se nota que existe la profesionalidad y la idoneidad atrás de esos lugares…gracias a Dios.


La pregunta del millón es:


¿cómo era en otras épocas?
¿cómo hacían antes los mozos para vender?
¿porque los mozos de antes sabían recomendar que comer a los clientes?


Que los motivaba?


¿El saber?
¿El ser curiosos?
¿La propina?
¿La comisión?
¿Es probable y posible que los clientes de esa época no fueran tan exigentes como lo pueden ser ahora?






Los nuevos clientes de los restaurantes - los que se han subido al tren y estan acompañando al crecimiento de la gastronomía de las tres ultimas décadas en Buenos Aires…






¿seran mas exigentes?


Noto que van aprendiendo de a poco, muy de a poco los argentinos a comer …hoy se esta mas atento.
Esta última camada de clientes ha salido, ha viajado, ha comparado y tiene mucho más elementos de juicio que los clientes de los años 50, 60y 70 que aun no viajaban en manada...
hoy nuestro cliente- la mayoría en Buenos Aires- ya han salido de la ensalada rusa y la mixta como única variedad de ensalada.

Ahora conocen la Cesar salad......gracias a los americanos.





                                                         *****


            ¿Qué sucedía entonces en otras épocas....?


La ‘’nueva era gastronomica en Buenos Aires - la contemporánea en Buenos Aires - se inicia con el advenimiento del primer restaurante del Gato Dumas allá por los años 60…


.....‘’La Chimere’,

Este impactante restaurante estaba ubicado en la recoleta de la Biela en la calle Junín.....lo que hoy es Clarks o fue
Fue tan bien recibido por la clase media y alta joven que exploto de éxito.


Estos encontraron algo diferente en Buenos Aires.


Una juventud que tenía más experiencia en bodegones y otro estilo de restaurantes que lo que vino.

El éxito de La Chimere confirmó la necesidad de tener un lugar distinto, donde comer diferente, donde enamorar.....donde pasar una agradable noche.


Los clientes encontraron todo eso: una comida distinta y sabrosa..., con una atención pintoresca, una vajilla de cerámica decorada por distintos artistas plásticos -que hoy inclusive- es envidiable, y no era barato, no era caro estaba ahí.... justo.
Los muy jóvenes no podían invitar seguido, pero bien que lo deseaban
Sabemos por referencias que los únicos gastronomicos que estuvieron dispuestos a atendernos desde principio de siglo, a darnos servicios, en sacrificar horas y horas tras un mostrador por nosotros -los clientes locales- no son otros que los que cariñosamente los argentinos llamamos ‘’Gallegos’’- a estos mi homenaje.


Hemos denominado a los trabajadores incansables de esa etapa:

‘’ Gallegos clase’’ A’’.


Con el correr del tiempo y hasta la actualidad dominan esta gastronomía quienes heredaron la gastronomía hoy los llamo


‘’Gallegos clase’’ B’,

Que lejos están de sus antecesores... ’






Estos precursores de la gastronomía fueron aquellos que atendían -además de la clase media- - a la clase ‘’alta ‘’ Argentina...
 (que hoy algunos sabemos que esta clase no sabían tanto de calidad de comida como imaginábamos, pero reconozco que sabían mas que otras clases.)
Estos personajes eran quienes atendían los restaurantes y banquetes de los clubes sociales el Jockey Club, las grandes convenciones, los grandes banquetes, los restaurantes de los grandes hoteles.

Los ‘’Gallegos’’ eran los Capitanes de la gastronomía.....
y que bien que lo hicieron.

En otrora y otra gastronomía mas en comida arribaron y aportaron los llamados ‘’Tanos’’que este termino proviene de ‘’Napolitanos’’, que de esa zona fue la mayor inmigración que arribo al puerto nuestro.
Llegaron trayendo sus encantadoras cantinas con su pasta y su deliciosa pizza.
Estas tenían otro carácter, otro sabor...otro color


¿Entonces?....los gallegos ¿cómo sabían lo que le gustaba a los clientes?


Ellos estaban siempre abastecido de productos que nunca habían ni probado, pero sabían que debían tenerlos en la oferta (*)
No seria porque eran clientes de esos restaurantes o consumían lo que ofrecían en esos establecimientos, sin embargo ‘’sabian y conocían’’ los gustos y antojos de todas las clases sociales, ..?


¿cómo sabían?
¿porque sabían?






Nos preguntamos…

¿Porque los mozos y muchos dueños hoy no saben lo mismo?_


(*) Partagas, Montecristo, habanos cubanos siempre había en los buenos restaurantes.
La langosta, el caviar, los diferentes salmones ahumados, arenque, angula, anguilas......el Scotch whisky, armagnac, excelentes coñac’s, buenos champagnes franceses, etc.

Esto productos siempre estaban en la oferta era lo que se consumía...


Esta estirpe gastronomica estaba muy lejos de la gastronomía que le seguía en la misma época -me refiero a los bodegones, los cafés bares etc.- lejos en suntuosidad pero no en sabores.

Los bodegones hoy siguen siendo buenos en sabores.







Los años 30 hasta los 60.






Nacen en esta ultima década un nuevo estilo de ‘’Restaurantes’’, La Chimere, La Tasca de los Cuchilleros, el Repecho de San Telmo... En la costa parecen propuestas como las de Da”Fabri (italiano) en Gessel o Peloncha con El Gato que pesca (Argentina) y Atelier (Húngaros de clase alta) ambos en Pinamar, estos eran lugares diferentes que también marcaron época en la comida sabrosa y distinta.


Au bec fin, La Cacerole (eran franceses originalmente) El Tropezón, Pedemonte estos ya existían.

Atrás del Gato Dumas aparecen los neogastronomicos,(nuestros clientes) que con el transcurrir de los años hoy son mayoría...han superado en cantidad a los gallegos pero no en perseverancia


Estos restaurantes comienzan a competir con los famosos de los Hoteles... El Grill del Alvear, el Grill del Plaza, el famoso Restaurante del Hotel Claridge, y otros.


Los mozos de antes no eran tampoco clientes de los lugares que atendían. ¿o si?


¿Entonces?
¿Como sabían?
¿Porque eran mejores profesionales?
¿Eran más curiosos?
¿Los patrones transmitían con más precisión lo que un cliente necesitaba?
¿Tenia más amor propio?
¿Eran orgullosos de su oficio?






Es evidente que la transición que esta ocurriendo en el mercado el pase o reemplazo (poco a poco) de un estilo de mozos a otro hasta nuestros días no esta siendo buena...
Los mozos antiguos –los que quedan- no sé porque razón están muy malhumorados (serán tantos años en lo mismo) y a los nuevos camareros ya se les acabo el tiempo de perdonarlos.
Ya hace unos años que los jóvenes están dando vueltas en la gastronomía, comenzaron siendo torpes pero simpáticos, antes era porque no sabían, ,eran nuevos en el oficio ,todo se le perdonaba Casualmente esos beneficios lo obtuvieron debido que los cliente no se bancaban mas el malhumor de los profesionales ,ante esta situación se dipuso a aceptar el desconocimiento de los nuevos jóvenes que prefirieron a cambio una sonrisa que la eficiencia de los clásicos mozos Estos novedosos mozos eran jóvenes, eran simpáticos


Pero hoy dejaron de ser novedad... ahora en el 2002 el cliente no le esta perdonando la ineficiencia aunque se sonría....

Esta transformación del antigua mozo al nuevo camarero de salones el ha creado la necesidad de incorporar como importante


‘’La Carta diseñada por profesionales’

Se han extinguido la raza de mozos que reemplazan al menú.
(Existen restaurantes donde los clientes nunca miraron la Carta)
En estos restaurantes te recomendaban que comer, que vino tomar... y uno le creía, se habían ganado la confianza por ser acertado lo que sugerían.


Uno los escuchaba, consumías sus recomendaciones... y volvía a esos restaurantes.


Esto se acabo.


Esto se extinguió.

En la actualidad existen muy pocas recomendaciones al cliente -de parte de los mozos- genuinas y las pocas se nota y es evidente que son mas por directivas de algún gerente, que por propia convicción.
Primero es muy probable que hoy quien este atendiendo una mesa no sepa mucho de comida, ni le guste mucho comer, este estilo de vida que tiene la mayoría de los jóvenes hace que no estén convencidos ni interesados –siquiera- en los platos del día






¿Entonces

¿Que puede recomendarle a un cliente? : el nuevo diseño de la’’ Carta ’’

Algunos pocos restaurante se han dado cuenta que deben reemplazar la función del antiguo mozo – con este ejemplo uno puede comprender un poco mas los pintorescos menues de la gastronomía americana, llenos de colores, indicaciones destacadas y títulos llamativos....fotos etc.
Imagino que los Gastronomicos de EEUU, deben de haber pasado por este cambio de idiosincrasia de mozos, muchos años antes que nosotros –entonces...allá la carta diseñada por profesionales hace tiempo que ha nacido.


‘’una carta diseñado ‘’....por profesionales

Esta carta -al que hacemos referencia- debe ser lo contrario a una lista de precios -como sucede en muchos restaurantes
El nuevo estilo de menú debe reemplazar a ese mozo que te recomendaba que comer.


Este debe vender


Debe trasmitir los sabores.
El cliente debe’’ imaginar ‘’lo que comerá.


Debe tentarlo.


El cliente debe tener muy poca necesidad de explicación de los platos.

Debe producir en un cliente la indecisión de que comer frente a tantas tentaciones


Debe sentir la necesidad de volver a probar todos los platos, dado que en una sola comida no podrá pedir todos los que sus ojos ven.
La idea es que no sepa que elegir primero... porque todo lo tienta.
Esa es una gran razón porque un menú no se comienza a diseñado desde afuera (desde las tapas) sino que comienza adentro

Un menú nace... de adentro hacia afuera...de la propuesta gastronomica...con la oferta de platos.....y con el sabor de la comida.


Toda esta vivencia que he tenido, esta manera de observar un pasaje de mi vida través de la gastronomía, es lo que me fue nutriendo y enriqueciendo acumulando un capital d experiencia que vuelco hace muchos años en mi profesión hay momentos que siento que he encontrado el camino del Ángel ….






Hasta otra


Richard Plant

www.plant.com.ar

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Imagen + profesionalismo = EXITO!!!!

La imagen del negocio’....

 introduccion

Cuando una persona siente la necesidad de cambiar, modificar e iniciar hacia algún camino nuevo es que se esta produciendo un cambio en su yo interno y/ o en su grupo familiar. No siempre este cambio se percibe como un tal.


Los procesos del “interior” -he observado- suelen manifestarse con la necesidad de modificarlo existente puede ser desde la cara de la casa donde se vive , de la oficina, mudarse o…… emprender un nueva actividad.


El producto de esta exteriorización- que tiene mucha fuerza-puede ser un éxito si se la trata con el profesionalismo que hoy se requiere.


El cambio interno será materia de terapeuta.


Basándonos en esta introducción nos abocaremos al caso de alguien que se propone hacer un nuevo emprendimiento un nuevo negocio….


Sabemos que lo primero es lo primero:


Se debe definir qué imagen queremos para nuestro negocio.


La imagen de una empresa, la de un negocio, o de una institución (y la familia es una institución), reflejara la filosofía de la misma.
o
La propuesta debe ser visual y filosófica


La imagen corporativa de una empresa estará lograda cuando toda comunicación que ésta transmita se la identifique sin necesidad de nombrarla.


Los colores, las formas, la gráfica, la ambientación y la filosofía son herramientas que seran necesarias para mostrar la línea de pensamiento de un emprendimiento fuere cual fuere.
La suma de todo este conjunto expresara lo que la empresa quiere ofrecer, lo que quiere transmitir y lo que desea que sus clientes sientan.
En el caso de la Hotelería & la Gastronomía este criterio se debe aplicar desde el momento en que ingresa el cliente : muy atentos a cómo se lo recibe, con qué velocidad se responde a la expectativa y o necesidad del pasajero, cómo se lo trata durante su estadía y hasta que lo despedimos cuando se retira.
El beneficio que nos dará la recomendación a futuro, o no, dependerá de cómo el hotel, a través de su personal y de la bondad de sus servicios, haga frente a un requerimiento de un huésped o comensal.


            "Los clientes se ganan de a uno...
                 pero se pierden de a cien".


              La sonrisa sin la eficiencia no garantiza servicio

                                     recordemos
             Sólo la sonrisa + la eficiencia garantizan el éxito



La imagen corporativa debe transmitir la filosofía de la empresa

¿Cómo se logra? ¿Cómo se hace?

Para lograr que un emprendimiento se ponga en marcha, es conveniente que se disponga de toda la información, tanto funcional como filosófica, y que sirvan para que un único equipo consiga armonizar e interpretar las pautas sugeridas por los clientes.

     ¿Cómo encaramos el proyecto de un cliente?

(Estas son las tareas y los pasos que el estudio llevaría a cabo para su realización)


Primero : podemos encararlos, si nos contratan
Segundo : necesitamos conocer sus objetivos.


De los socios decimos....


Con el tiempo de observar venimos registrando que, generalmente, cuando se reúnen posibles inversores de gastronomía, en sólo una charla entre ellos dan todo por hecho.
Cuando les entusiasma la idea de poner un restaurante, se potencian y ya están saboreando la primer comida. Convengamos que con el entusiasmo sólo no es suficiente para iniciar un negocio.
Más de un comienzo arranca de esa manera... Ejemplos tenemos muchos... Todos fueron perdidos.
Cuando hemos preguntado en forma individual qué espera cada uno obtener de un emprendimiento gastronómico, el objetivo ya no es tan coincidente, porque, inevitablemente, cada uno de los interesados tiene expectativas (no me refiero a las económicas) distintas respecto del eprendimiento.
En principio los une una idea rectora. Eso es indiscutible, pero, reiteramos, no es suficiente. Sabemos que la idea entusiasma. El tema atrapa y mucho. Por esa razón nuestra recomendación es que se aclaren con la mayor precisión posible todos los tantos. El emprendimiento resultará así sano, respaldado por una clara integración entre las partes.


Estamos capacitados para asesorarlos en este modelo de reuniones cuando sea necesario.

Desconocer lo relatado hasta este punto puede traer como consecuencia ingresar en las clásicas pérdidas de tiempo y, sobre todo, de dinero.


Nadie lo desea.


Sucede habitualmente que durante el desarrollo de un proyecto - cuando los socios no comparten a pleno el mismo barco - que las opiniones se enfrenten en lugar de sumarse.


Las apreciaciones de los miembros suelen ser encontradas. Mucha atención con esto.


Nosotros creemos, y comprobamos a menudo, que en este rubro no se gana dinero como "objetivo" en este rubro "el dinero", "las divisas" se generan "como consecuencia de una filosofía”.


La de quienes son los emprendedores.


Para que esto se cumpla, es necesario y conveniente que los inversionistas o los socios encuentren un denominador común, un objetivo consensuado, más allá del entusiasmo inicial

           (¡Que este entusiasmo no nos falte nunca!).

Estamos convencidos de que con esta introducción ya estamos más cerca de equivocarnos menos, por lo tanto mas cerca del éxito que del fracaso.
Sabemos que cuando el inversionista es una sola persona, también aparecen actores que lo rodean, que juegan el mismo rol que un socio.
Pueden ser los hijos, o la mano derecha, o algún amigo o pariente cercano. Estas figuras generalmente pesan en las decisiones de un empresario, haciendo que inversionistas individuales también estén abarcados en la regla anterior.


Con el objetivo claro todo es más fácil.


Que nos contraten es lo que mas nos entusiasma.
La filosofía y la autenticidad con que encara el tema el cliente, es el dato que nos "inspirara" para comenzar a crear.
El programa de necesidades que el cliente entrega, es lo que nos "inspira" para trabajar.
Con estos dos puntos podemos comenzar a darle forma a nuestro proyecto, a desarrollar nuestra imagen corporativa, ésa con la que nos pondremos de pie en el mercado.

Ver el emprendimiento en acción es el objetivo del estudio.


.¿Qué puedo vender en los días que son inactivos para mi negocio?
esa es la pregunta somos nosotros somos los que debemos colaborar y ayudar con :
                                  "el valor agregado"

que es lo que permitira hecer crecer el negocio en los dias dificiles


                 Recuerde:
               los viernes y sábados se venden solos en el mundo




                                                                           Ricardo Plant

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Clave para diseñar un restaurante sabiendo como lograr que sorprenda

Las sensaciones

Diseño y confort en las ambientaciones

Nos cuesta vernos
nos cuestas sentir
nos cuesta  entender
porque un espacio,una ambientacion,un restaurante,un hotel es diferente de otro
y mucho mas nos cuesta aceptar que los humanos somos un’’ todo’’ con el universo.

                                   Somos "hechos" con el mismo polvo de las estrellas

Podemos visualizar elementos tales como la materia,el cuerpo, los árboles, las piedras, etc, porque podemos generar una idea mental de ellos. pero cuando pensamos en elementos tales como espacio, alma, mente, espíritu, podemos reconocerlos como palabras rápidamente, pero en realidad los reconocemos como algo tangible porque los intuimos, nos cuesta imaginar el todo,por eso
nos es muy  difícil intelectualizarl las ideas,las sensaciones

No tenemos una imagen conocida de ellos para asociar estos términos, en otras palabras, nuestra creencia intelectual los reconoce y entonces los sentimos.
Eso ocurre cuando hablamos por ejemplo de la sensación térmica, es entonces cuando ‘’la difusión ‘’de esta expresión nos permite comprender el hecho.
El hecho en sí es neutro.
El cerebro es el que se encarga de cargarlo de un contenido que nos haga comprender de qué estamos hablando.
Esto sucede siempre que hablamos de sensaciones.

                       ¿Que sucede entonces,si hablamos de:
              sensación lumínica,de una sensación acústica?

Sabemos que el mundo de los hombres, el mundo de los espacios, el mundo de la arquitectura, están plenos de sensaciones.
Entonces ¿Cómo definiríamos las sensaciones en arquitectura?
Podemos decir que es la carga emocional que el hombre experimenta ante miles de hechos neutros le permite desarrollar sentimientos.
Cargándolos de contenido le permitirá percibir un chorro de luz sobre el muro de ladrillos a la vista.
Percibirá que esta deslizándose, acariciando cada imperfección de la pared y de esta manera lo trasladamos al plano emocional.
Lo convertimos en un hecho real.
Llevamos las sensaciones al plano físico.
Si hablamos de la sensación del sonido ocurre exactamente lo mismo.
El hombre vive una experiencia auditiva diferente cada vez que accede a un espacio arquitectónico: ruidos, silencio, eco...
Mentalmente no sabe porque se producen esas sensaciones.
Puede definir si lo que le esta pasando es agradable o no.
Es el medidor y el parámetro de los creativos ,saber si se ha logrado o no un determinado objetivo de crear un espacio que se perciba como "espacio de sensaciones "

               mientras se respira el andar por la vida esta  es un                 medidor inconciente constante de sensaciones....

sentimos no sabemos  porque ...pero sentimos



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