Ricardo Plant

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Consejos

a los gastronómicos

por Ricardo Plant

Que debo cambiar para que mi emprendimiento sea exitoso…

Algunas recomendaciones… .….para cuando llega un cliente a mi “casa…”

Lo primero a tener en cuenta es creer y estar convencido que cuando” tocan”a la puerta mis clientes deben ser recibidos con una atención personalizada.
Se los debe recibir, no dejar que solos descubran donde ir.
Con este detalle es probable que podamos anotar en nuestro haber un 50% de su disposición para con nosotros…
El resto del porciento se deberá ir conquistando con mucha disposición en todo lo que continúa cuando tenemos gente en casa…
El recibimiento debe ser genuinamente amable no impostado por orden de gerencia.

Los clientes notan la diferencia.

Que los buenos modales y… no olvidar la eficiencia conviertan su estadía en un momento placentero y agradable…
…sin embargo ya les estará llamando la atención nuestro relato y estarán pensando que la experiencia de todos los días indica que en general tanto en hoteleria como en gastronomía esto no sucede en todos lados así.

Esa actitud juega en contra de la facturación

Haciendo memoria se nos presenta el recuerdo de que…cada vez que estamos sentados en un restaurante o en un café vemos a muchos comensales batiendo sus brazos al aire en busca de ese mozo que parece haber desaparecido....

Se los ve enojos o fastidiosos en algunas mesas… porque el pedido llegó incompleto a la mesa, la espera de una simple cuenta esta seguramente fue demasiado prolongada casi hasta la eternidad o simplemente un cliente quiere seguir consumiendo y no lo logra.

Eso va y juega en contra de la facturación
Estas son situaciones que se viven a diario en nuestros restaurantes o cafés.

El fenómeno de la mala calidad de servicio no es exclusividad de nuestro país doy fe que esto ocurre en todas las ciudades del mundo.

Pero esto no nos debería pasar a los que estamos atentos a esta falla


                  Consejo para la mayoría de los managers….


…primero entendemos que deben desarrollar agudamente más su oído, su vista y aprender a vivir mirando detenidamente que sucede en salón…y no olvidarse de la cocina
Lo deberán hacer como si fueran los dueños.
Esta actitud en los establecimientos sanos se retribuye
Es conveniente observar a todos los clientes que ingresan a mi restaurante y seguir después de ubicados la trayectoria de su pedido...

El manager esta para colaborar, dirigir ,enseñar y no para retar a los mozos.

Cuando los clientes arriban -si es un restaurante-es bueno ofrecerles esa sonrisa de la ya hablamos, luego quien desee convidarlos con un drink, un trago, una flor o lo que al manager se le ocurra.

Seguramente será bueno para sus clientes.

En algunas oportunidades es ventajoso hacerles ver la carta mientras esperan....para que pueden ir eligiendo o conociendo la propuesta... y finalmente cuando llegue el momento, acompañarlo a su sitio.

A estos- los clientes- se los siembra cuidándolos siempre, mientras esperan cuando se sientan y cuando están ya en acción.
Estar muy atento durante su estadía y mirar hasta que se va.........despedirlo por su nombre….si lo sabemos.

                              Que más debemos tener cuenta?


Básicamente de cuanto tiempo y que condiciones esperan su mesa –esto cuando aceptan esperar- no todos los cliente esperan…
La mayoría de los clientes en cantinas esperan de pie, otros apoyados en la barra o sentados taburetes, cuando el restaurante mejora su nivel esperan en sillones que es lo mejor cuando están cerca de la barra pudiendo ver la toda esta acción que esta sucediendo mientras mi negocio arde de gente.

Este es un momento que se debe estar mas atento que nunca...

Cuando el cliente se dirige al tan esperado lugar...su mesa…,- este es un momento que se debe estar mas atento que nunca... y se lo sienta .
En ese momento conviene y seria encantador que rápidamente le llegue algo a la mesa.......el menú ,la carta ,el pan la sonrisa, el saludo ,algún movimiento algo que anuncie que indique, que nos dimos cuenta que está y que no seguirá esperando ,que lo velozmente lo atenderán.... su turno ha comenzado......  …allá vamos!!!


                                                                  La carta. (*)

Registrar la importancia del diseño de la carta…ella será nuestra vendedora ideal
Cuando un cliente recibe la carta es que llego la hora de ofrecer y decir lo que soy como restaurante
…y la que vende hoy es ella: la Carta


Hoy en esta etapa de la gastronomía en la Argentina es casi imprescindible que una carta- debe y es conveniente –sea vendedora.
Sus platos deben verse, y leerse muy tentadores.
Que la explicación de cada plato –justa en su medida, en su explicación que no debe ser ni breve ni extensa- que ésta nos comunique de manera tal que nos estimule, que nos llame tanto la atención que sentimos que no nos alcanzara el tiempo de un almuerzo o de una comida para probar todo lo me tienta pedir……y no por lo extensa, sino por lo interesante.
Es muy importante lograr que el cliente se lleve la idea de que quedo en falta por no haber podido comer todo lo rico que vio en la carta


                          El talento y la creatividad de quienes conformen la carta 
                            hará que le quede esa sensación para poder volver.

Como estarán analizando los lectores la claridad y lo estimulante de la carta es de una gran ventaja comercial,.
Esta debe ser legible y visible
no confusa…
…y no debe ser una lista de precios.

                                            El menú (*)

Las recomendaciones u ofertas seria bueno que estén acompañadas dentro de la carta...., para nosotros no conviene que el “menú” esté diluido por el salón suelto sin muchas explicaciones creemos que no debe estar solo….
El” menú a diferencia de la carta-ella es el “guión” de un restaurante- son las sugerencias del día a día, a veces un pizarron,,,
Estas recomendaciones  resultan ser convenientes para los clientes que tiene poco tiempo y es útil para alivianar el despacho de la cocina que en momentos picos.
A veces juegan en contra del monto de la facturación.

                                    La carta de” Vinos”
Esta carta creemos firmemente en la conveniencia de estar asesorada por un o mas profesionales del vino, que sugieran -en base a la pauta del manager(o dueño) y manifiesten cuales creen que son los vinos que se deben comercializar en mi restaurante.
Basados además de las pautas, en el tipo de comida que allí se ofrece, cuales bodegas han sacado novedades, que vino es comercialmente bueno para el cliente y para el restaurante etc.
Esas novedades y otras noticias la saben los que están en este tema permanentemente.
Ellos darán la clave de cuales son las bodegas, cepas uvas, copas botellas etc. que debemos ofrecer.
Con una seria propuesta profesional se diluyen mucho las dudas para el comensal.
Esta carta-como comentamos-deberá estar basadas en la carta de platos y el target del restaurante.

Seguramente estarán aquellos vinos que estén de moda y los clásicos que se deben tener y ofrecer.


                                        Recomendación 
                    para los someliers,camareros ,meseros y otros...


Primera:
Verificar- antes de llevar el pedido a la mesa -que los vinos se encuentren a la temperatura que deben estar…
Segunda:
Todas y cada una de las aclaraciones que un cliente solicite sobre vinos, platos, especias recetas etc. deben ser respondidas con conocimiento y no con mentiras e improvisaciones.

Es 100 veces preferible que si no se conoce la respuesta disculparse y decir que lo va a consultar y si en la consulta tampoco halla la respuesta es lo más positivo es decir “no sabemos”...le enviaremos un mail o una carta con su inquietud.

Las respuestas inventadas por los mozos o managers terminan desprestigiando al restaurante.
Desmerece la calidad del servicio y a quienes no han incurrido en este tema... se puede decir que perjudica tanto como si hubiesen comido mal.
Las preguntas ridículas hay días que abundan en los restaurantes sugerimos que deben ser respondidas con la mejor sonrisa.

El cliente tiene razón...siempre… aunque no nos guste, a veces sabemos que no tienen razón pero eso es explicación de otra nota.

El camarero, el somelier o quien este a cargo de la mesa debe preguntar por la bebida a los comensales antes que elijan la comida....…ternura, defecto y vicio de las cantinas
Recordar sabiamente.....….que el cliente en el momento de elegir la comida, además de preguntar, de ordenar o clamar lo que pide quiere y necesita aclarar todo antes no después.
Cuando son mas de dos, se complica un poco mas.....varios hablan y piden todos juntos...explican........como quieren la comida, ......, uno que sea jugosa, otro a punto, con sal, otra voz dice sin sal o muy cocido, que tal pedido llegue junto o separada eso es un clásico en Buenos Aires

Cuando llegamos al vino ese será otro episodio........

Sigamos recordando y alertando a nuestros managers y dueños que nos encontraremos con aquellos clientes que son ‘’nuevos entendidos que ’’ catan’’ (prueban el vino) y lo devuelven, porque le encuentra que no sabe bien..., esta malo....ácido....dulce o como te guste nuestra recomendación es que nunca se los debe contradecir son los gajes del oficio…


Porque no hay..? algunas razones….

En muchos ...(esta mejorando ) restaurantes no existe una carta de vinos estudiada, pensada ,analizada por un experto .alguien con conocimientos reales que balancee una carta.
Las cepas, los cortes y porque no las modas.
¿Por qué?
Porque quien compra el vino a veces es el encargado de compras...de turno... que no necesariamente tiene la obligación de saber de vinos…la comodidad del gastronomito hace mucho a este error
se deja aconsejar por un vendedor (no por la bodega) que hace su trabajo de vendedor y no de asesor de cartas de vino de restaurantes que no le corresponde.
Bueno debe haber mas razones pero estas son suficientes para entender.
Aunque irónico, sería apresurado calificar todos estos relatos como exagerados.
Son experiencia que hemos visto, vivido como profesionales y mucho mas como clientes...
Tampoco son todos los restaurantes del mundo o de Buenos Aires, pero existen la suficiente cantidad de establecimientos gastronomicos que en cualquier encuesta sobre “vinos en un restaurante” se refleja este fenómeno que relate con anterioridad y que uno se pregunta:

                               ¿Quien elige los vinos en este restaurante?


Es alarmante la cantidad de oferta de restaurantes con estas características existente en el mercado.
La falta absoluta de calidad profesionalismo y un mínimo de cariño por la gastronomía son un poco los responsables.
Los clientes saben muy bien donde exigir donde pedir y donde disculpar no es un tema de cantidad de bodegas o cepas que un cliente necesita sino cierta coherencia en los pocos vinos que haya.
Los comensales no pretenden ni enseñarles ni modificarle el bolsillo al gastronomito pero si pedirle que piensen un poco en ellos….firmado:  los Clientes.
En definitiva la consecuencia de estas actitudes y estas odiseas que miles de clientes padecen diariamente en ciertos restaurantes son los que hacen que un restaurante se funda y no se de cuenta que le paso.
Si hasta este momento hemos logrado que los lectores se internalizen en el relato, entonces les damos otro consejo -esta vez a los  camareros, que sigue formando parte de la construcción de un negocio exitoso…insistiremos en el tema debemos

…escuchar atentamente a cada uno de los comensales.
…escribir con claridad la comanda.
…rechequear el pedido sin que les de vergüenza repreguntar.


                                               Recuerden:

Es preferible aclarar en este momento y disipar dudas, que cuando sale todo el pedido de la mesa con todos sus platos....
Para que no haya errores de interpretación....
Porque a esa altura para corregir un error ya es demasiado tarde.....
Esa actitud juega a favor de la facturación
Para seguir construyendo el éxito seguimos con nuestros consejos y van….
Debemos tener en cuenta que no nos ocurra parte de esto que relatamos…que saben y sabemos ocurre frecuentemente en los restaurantes......del mundo
Una vez que todos los comensales de una mesa ya se le han servido los “platos principales” parecería que los mozos ya han cumplido su misión y finalizado su labor con esa mesa nuevamente vemos algo repetitivo los comensales batiendo los brazos al aire en busca de ese mozo que parece haber desaparecido,.....
Es en este acto, ahí, precisamente entonces cuando comienza la angustia de uno o más clientes.
Si éste quiere o necesita algo más -por ejemplo el cambio de un salero, porque en el que tiene la sal está húmeda, o desea otra botella de vino- todo esfuerzo será en vano.

A esta altura de la comida ya pasó a la categoría de “mesa abandonada”; por lo tanto, “cliente olvidado”.

Comienza entonces la danza de las manos en alto de todo el restaurante, los brazos agitándose, gestos, incluso chistidos.
Pero desgraciadamente hay un momento-que siempre existe- que todos los mozos, ranner’s, comises y maître están de espaldas al salón.

Como si fuera un dogma, el lema natural gastronómico en este tipo de locales es: “no mirar a los clientes”.
La realidad de todos los días nos muestra un sinfín de mozos que parecieran murmurar al unísono:

  “¿Quién es ese cliente que nos esta molestando?
    ¿Qué o quién se cree que es para pedir algo más?
     Ya le llevamos la comida…no?”


                     Mas sugerencia para los camareros...

…deben darle siempre el gusto al cliente, no ponerse en contra de él, no discutir...y no hacerlos quedar mal.
Entonces ese cliente los recompensara…siempre volverá...

Ultimas recomendaciones....... esta vez a los dueños

Ver que el manager mire que todo el pedido de unas mesas sale junto.
Que la comida debe ser sabrosa.
Los precios lógicos.
La sonrisa de todos genuina.
La eficiencia debe ser una reina en el restaurante.
Que todo sea rico en serio y el secreto es......................

La constancia, la coherencia y lo parejo a través del tiempo


Esa actitud juega a favor de la facturación






El éxito” no nace… se hace”se siembra….se riega y se cosecha

                                                 Frente de Call Money  1982


                                                                                  
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