UNA "TRATTORIA " QUE PERDURO MAS DE 20 AÑOS......

nota publicada en la revista MANJARES

 

La Strega, pizza y pasta

Copete

Una invitación a navegar por las historias de la gastronomía de Buenos Aires.

La Strega, una de las tratorías más exitosas de los años 70.

                                    Autor Por Ricardo Plant (*)



Muchos han conocido esta cantina, pero pocos conocen la historia de su nacimiento.
Todo comenzó en la esquina de Pringles y Guardia Vieja, donde alguna vez hubo una clásica y exitoso restaurante : “La cantina Del Piaccere’’.
Era un espacio famosísimo del los años 60, siempre lleno, donde era muy difícil conseguir mesa; con una ambientación clásica, de la época: boletos de carrera pegados en sus paredes, fotos de Gardel y de los famosos que alguna vez comieron ahí.
Sus dueños eran Roque -el famoso Roque– y su rubia y bella señora, que jugaba de adicionista.-no era común en esa época en la mujeres-. Los mozos del salón eran dos hermanos: Cacho y Mario.


Así funcionaba cada noche esa cantina, hasta que un día –y consideremos que siempre el éxito ajeno produce curiosidad- los hermanos fueron tentados por un tal Segal para independizarse. Él pondría el capital y ellos el trabajo; a cambio de su aporte, serían socios. Así nació la cantina Di Notte en la calle Anchorena casi Córdoba.
Repitiendo la figura de Del Piaccere, Pochi –flamante señora de Mario- hizo de adicionista y cajera, y Mario jugó en esta oportunidad de dueño.
Se produjo el fenómeno de esos años -sin el marketing de ahora-: abrió y llenó. Hubo noches de mil cubiertos.
Poco tiempo fue necesario para que uno de los hermanos quisiera crecer, ampliarse: ese fue Mario, quien invitó y pidió sin éxito a los demás socios que lo acompañaran.
Pero no se achicó.
Con “Pochi”, su mujer, nuevamente se lanzaron a la aventura. Abrieron La Strega en la calle Ocampo, cuando nadie creía en ese lugar en el que varias cantinas se habían fundido. No hicieron mucho ruido ni publicidad, pero el boca en boca fue efectivo. Así comenzó a tener historia la cantina de Mario y poco a poco fue remontando, hasta que comenzó a surgir como una de las mejores del momento.
Para su inauguración La Strega era una clásica cantina con todas las de la ley: manteles de papel, sillas no tan cómodas para sentarse, mesas para apoyar lo que fuera necesario, ambientación casi caótica, y un menú fiel a los principios de la comida típicamente italiana (más del sur que del norte).

Abrió con 120 cubiertos, y daba vuelta, y vuelta y media. Gloriosas épocas de la noche de Buenos Aires.
Reinvertir para los clientes
Cuando llegó a su máximo esplendor de público, al muy poco tiempo de abrir, Mario decidió que, frente al éxito, era hora de devolver parte de sus ganancias a los clientes. Había que reinvertir.


Ese es el momento en el que me convocaron para emprender otra aventura: cambiar la imagen de La Strega, en pleno éxito comercial.
El objetivo: perdurar en el tiempo como cantina.
Por lo general, los restaurantes emprenden esta clase de reformas cuando sus dueños ya están nerviosos porque el negocio no marcha. Recurren tarde al cambio. En esta ocasión, Mario y Pochi entendieron que para mantener el éxito y sostenerlo había que introducir novedades y comodidad para el cliente, y que la modificación no debía confundirse con un cambio de dueño.


Hicimos la propuesta para ambientar la Strega que, siendo fiel a mi filosofía, debía respetar el espíritu de cantina y ese clima que sólo se logra con los años. Como mencionamos antes, la obra se realizaría en etapas, por temor a que sus clientes notaran un cambio brusco y pensaran que había cambiado de dueño. Cuando uno tiene un negocio exitoso debe obrar con cautela.

Primero se mejoró el confort: de 120 cubiertos apretados, pasamos a tener 90 cubiertos muy cómodos. Ya estaba cambiando la noche de Buenos Aires y este achique de cantidad de mesas le dio continuidad durante muchos años a la “cola“ inexplicable que hacen los comensales para comer.
Incorporamos una barra continua en el fondo que servía de lugar de espera, para adicionar y envolver las pizza para llevar. Frente a la barra nos pareció interesante que se exhibiera el “antipasto” (término frecuente en esos años, que significa “antes de la pasta”).


Estas “tapas” –dirían los españoles- tentaban todo el tiempo a quienes, mientras esperaban, tomaban una copa y elegían lo que iban a comer.
Después de cambiar las mesas incorporamos manteles de tela. Eran los clásicos “escoceses”, rojos y verdes, cerca de los colores de la bandera italiana. Comenzamos modificar el piso y lo alfombramos, una revolución en ese entonces porque las cantinas no se alfombraban.
¿Cómo lo hicimos? ¿Por qué nos animamos? Es sencillo...

El Patch Worck


Elegimos ocho colores diferentes de alfombras “el Espartano” (sólo ellos tenían variedad de colores) y nos esforzamos porque armonizaran.
Hicimos un Patch Worck de cuadrados de diferentes medidas para darle más alegría al lugar.
Una vez por mes un colocador de alfombras cambiaba los cuadrados arruinados y así el mural, que se dio en el piso, iba variando cada 30 días.

“Plant sufrió entonces lo que el lunfardo llama un embale, y procedió a empapelar el lugar con un rojo que combinaba al milímetro con el color de los nuevos manteles. Alfombró e instó a Mario a que se pertrechase de una impecable colección de cuadros, que desde entonces se exhiben en la Strega”, así plasmó este momento en la Revista Diner en 1980.

El último paso fue la transformación del frente, que resolvimos con unas lupas gigantescas urdidas por Polesello.

La clave del éxito: La Strega nunca perdió el sabor de cantina.


La bodega
La cantina tenía una particularidad de la que los dueños no se percataron, porque era habitual en esa época comprar cajas de vino en grandes cantidades. Las bodegas daban muchísimas facilidades de pago, y esto tentaba a muchos gastronómicos.
En ese entonces los cajones de vino contenían 12 botellas por caja y la Strega tenía un stock de 6000 cajones (¡seis mil cajones!). Entonces se nos ocurrió hacer un cálculo: cada botella de vino que entraba hoy en la cantina iba a la mesa 6 años después.
La idea fue hacer una carta de vinos “estacionados”. Muchísimos vinos que estaban bien estibados mejoraban día a día, lo que significó una venta de mejor precio y mejor nivel.


20 años más tarde, La Strega cerró sus puertas definitivamente por retiro a descanso de su fundador, quien hoy vive en Miami de rentas por mérito propio: por cómo supo administrar y producir con los beneficios de La Strega.
Ficha Técnica
- Ubicación: Ocampo 2566, Capital Federal
- Superficie: 300 m2
 Capacidad/Cubiertos: 90


- Inversión aproximada de toda la obra (no se realizó toda simultáneamente): U$S 200.000


Durante 20 años no hubo modificaciones, sólo mantenimiento (dígase recambio de lámparas quemadas).


La Strega atendió un promedio de:
200 cubiertos por noche
6.000 cubiertos mensuales
72.000 cubiertos al año
Hoy podemos decir que con la inversión inicial se hicieron más de 1.500.000 cubiertos durante su permanencia en el mercado.






Imágenes Foto Strega







Observaciones
Destacados
- Para su inauguración, La Strega era una clásica cantina con todas las de la ley: manteles de papel, sillas no tan cómodas para sentarse, mesas para apoyar lo que fuera necesario, “decorada a lo cantina”, y un menú fiel a la comida típicamente italiana (más del sur que del norte).
 Hicimos la propuesta para ambientarla siendo fiel a mi filosofía, debía respetar el espíritu de cantina y ese clima que sólo se logra con los años.
- Hicimos un Patch Worck, esto fue cortar cuadrados de diferentes medidas y colores, pegarlos y lograr un alfombramiento atípico que sirvió para darle más alegría al lugar. Una vez por mes un colocador de alfombras cambiaba los cuadrados arruinados y así el mural, que se dio en el piso, iba variando cada 30 días.