¿Que es la arquitectura gastronómica?
Estudio Plant & Plant en el 2006
Este es un nuevo término para denominar la especialidad en este tema.
Así como existe la especialidad en arquitectura hospitalaria, industrial, aereopuertaria etc. se ha incorporado en estos últimos años, para definir una nueva especialidad: el desarrollo de establecimiento gastronomicos.
En mi opinión el Estudio que anuncie y proponga desarrollar la “arquitectura gastronomica” estará transmitiendo el conocimiento de esta especialidad que es no solo la parte edilicia
Incluye la propia arquitectura y/o el interiorismo y otros conocimientos que deberá aportar a los clientes gastronomicos:
Algunos conceptos a considerar en esta especialidad:
Análisis del emprendimiento a desarrollar
Conocer como se realiza una “Gestión del Negocio” y sus derivados
Búsqueda de la marca
Desarrollo del isologotipo
Aportar ideas para la carta
Saber cual debe ser la capacidad para que el negocio sea rentable.
Poder evaluar y corregir un programa
Amplio conocimiento del funcionamiento de todas las área de un hotel, un restaurante, un café, bar…
y todo aporte necesario para que un emprendimiento gastronomico funcione. y sea exitoso.
….continuando con mi opinión creo que sobre todos los puntos que se deben tener en cuenta se debe considerar la importancia de amar la cocina, saber cocinar…no mucho y tener una gran experiencia como cliente.
Esta es para mí la única manera que se puede plasmar un espacio que logre que la vigencia en el tiempo sea una de las tantas virtudes que necesita para que un negocio sea exitoso...
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¿Que beneficios tiene un inversor en contar con la asesoría de
diseñadores especializada en gastronomía?
El beneficio tangible es inmediato: si es un emprendimiento nuevo un buen Estudio especializado puede dar garantías de que facture lo pronosticado aplicando lo explicado en la primera respuesta de esta nota
y si es una reambientacion se vera beneficiado por el aumento de la facturación…
Historias y anécdotas que aclaran porque se beneficiaria un dueño con el asesoramiento de un profesional especializado en gastronomia
En mi ciudad- Buenos Aires-- como en muchas ciudades - existe una historia gastronomica…
En mi país la Argentina - hasta hace pocos años la mayor oferta (hubo y hay otras comunidades pero en menor proporción) de la gastronomia estaba en manos de la comunidad española, aquí los llamamos cariñosamente “gallegos “-porque fueron la mayoría de esa región los que arribaron a la Argentina y se establecieron con sus típicos bares.
La vieja generación de gastronomicos no necesitaba ningún asesoramiento especial.
Su gastronomia en general era sencilla y nada complicada sabían lo que tenían que hacer lo hacían muy bien.
Eran constantes en su trabajo y persistentes.
Es una comunidad muy trabajadora.
Eran poco consumidores personalmente y no investigaban otros establecimientos: no era necesario.
Los especializados en una comida mas sofisticada para las épocas anteriores fueron los “gallegos clase A que sabían que era lo que consumían las clases alta y media alta ABC1 de la época y eso era lo que ofrecían.
Hoy lo importante para un neogastronomico es saber que su oferta debe ser al target al que el pertenezca, conozca sus hábitos y códigos.
Los emprendimientos que observé en los últimos 20 años – que no tuvieron en cuenta este detalle –los llevo a más de un restaurante a que cerrara sus puertas.
muchos se equivocan…
Sin esta premisa han fracasado rotundamente los nuevos gastronomicos no tienen aun la virtud o intuición de las clásicos gastronomicos que sin pertenecer a las clases altas o medias sabían muy bien que era lo que había que ofrecerles y como tratarlos.
Un ejemplo -que lo pueden ver constantemente -es cuando se importa de otra cultura o ciudad un éxito gastronomico y generalmente cuando de traspola sin “traducir” se fracasa
Son los códigos los que se deben traducir no la Carta de comidas…
Las cartas con propuestas de platos internacionales solo se las encontraba en algunos elegantes restaurantes, grandes hoteles o clubes de elite…...el resto eran bodegones cantinas parrillas etc.
Toda esta introducción será útil para explicar como se inicio el surgimiento de una neo -gastronomia en Buenos Aires a partir de los años 60.
El Gato Dumas fue el principal precursor del gran cambio en la gastronomia en la Argentina.
Ahí en los años 60 comenzó la era -de los “neogastronomicos” –en Buenos Aires…
Muchos de estos nuevos aventureros que miraban como algunos precursores inauguraba restaurantes pero la verdad es que se confundieron y muchos se equivocaron
Solo han mirado desde afuera este negocio… y más de uno pensó si los gallegos pueden nosotros también! debe ser fácil…
(inclusive hoy día se equivocan por el mismo argumentó...parece fácil de afuera el negocio de la gastronomia pero informo que no lo es…)
y así como se abrieron restaurantes se cerraron… (igual sucede hoy)
Nunca subestime el negocio de la gastronomia…
Así con tantas equivocaciones comenzaron a darse cuenta que no se podía emprender este negocio sin asesoramiento de quienes sabían y así es como nació un mercado de clientes que necesitaba ayuda, que necesitaba asesoramiento
No era tan fácil recrear un espacio, los tamaños de los restaurantes no eran tan sencillos para resolverlos improvisando, el diseño de una cocina gastronomica ya se les escapaba de las manos para resolverla por a quien no esta especializado en el tema.
Al principio de esta movida fueron los cocineros quienes diseñaban las cocinas
con el tiempo se fue comprobando que es un error que los cocineros decidan el diseño de la cocina, hubo problemas con esta elección considerando que con cada cambio de cocinero se debía modificar toda la cocina…no es conveniente para los dueños de un restaurante salvo que este sea el cochinero…
Esto esta cambiando .los espacios de cocina los diseñan aquellos profesionales especializados en este tema ya que se entrenan para recabar información de todos los participante de una cocina (los cocineros los ayudantes los que lavan los pasteleros etc. etc.) y proyectar un espacio y sus instalaciones
Los cocineros se entrenan para cocinar no para instalar cocinas.
Ya comenzaba la exigencia de los clientes jóvenes de esa época a necesitar diferentes lugares, con otro ambiente al clásico restaurante con una carta con más sorpresas una atención diferente…todo eso comenzó a surgir en Buenos Aires desde los 60 y pico en adelante y no paro hasta hoy…
En el año 1971 proyecte y ambienté mi primer restaurante-para un inversionista—se llamaba La Cautiva
El restaurante - estaba en un primer piso -se desarrollo sobre los boxes de una caballeriza activa (20 años después fue moda tomar una ex caballeriza para gastronomia)
Por razones impensadas comencé a atender La Cautiva y pilotear el restaurante durante dos años…havia comenzado mi experiencia en diseñar restaurantes…
Como primera experiencia fue muy fuerte.
Debutaba como proyectista diseñador, ambientador iluminador de un restaurante y debo agregar que me convertí en neogastronomico sin quererlo…
No paso mucho tiempo cuando me convocaron, viendo lo logrado con La Cautiva para que redecorara y ambientara una cantina italiana exitosa de los años 70
El dueño había sido mozo de otra cantina -de la cual yo era cliente
El conocía del tema gastronomico, tenia experiencia, no era un “neo” y totalmente intuitivo el le agregaba detalle- que lo diferenciaba de los clásicos gallegos -“eran las relaciones publicas… que el no sabia que se llamaba así….no era frecuente esta herramienta en esas épocas
Sus relaciones llenaban la cantina. él con su simpatía y conocimiento hizo que estuviera siempre llena de lunes a lunes de año a año
Pero tenia una inquietud….el olfateaba que lo importante de este negocio es perdurar en el tiempo y cuando mejor le iba a la cantina comercialmente me contrato.
Modificar “La Strega”…esa decisión le permitió perdurar 20 años con esa misma ambientación…
(ver "Memoria de La Strega ")
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Antes de comenzar a responder las preguntas que continúan me gustaría comentar lo que para mí son dos afirmaciones:
Primero
Las personas no van a un restaurante “solo “a comer.
La comida es el medio que permite el encuentro no importa el motivo…
Segundo:
En un restaurante suceden los encuentros mas “simples y mas profundos” de la vida...
¿Cada vez es más importante para los negocios de comidas tener un local atractivo y único?
Si es importante…pero no es lo único importante
¿A que atribuye usted este fenómeno?
A)La gran cantidad de competencia que existe en la gastronomía no hace reflexionar
B)La gran la oferta que ofrece el mercado nos obliga a mejorar
En NY la oferta gastronomica parecería que es ilimitada pero también el volumen de consumidores lo es.
En Buenos Aires la oferta tiende a ser ilimitada pero el volumen de consumidores es limitado aun….eso marca una gran diferencia en la facturación
Es hora de estar muy atento y estudiar la competencia...
El asesoramiento a un restaurante es una herramienta muy codiciada y valiosa hoy en dia...
Un restaurante es un espacio donde conviven diferentes historias en cada momento, en cada mesa existe un mundo en si mismo…
Diseñar un local atractivo hoy es muy importante frente a tanta competencia pero! atención! no es solo el local atractivo lo que convertirá a mi restaurante en exitoso.
¿Porque no es lo único importante?
Entiendo el rumbo de la pregunta pero diría que solo un local atractivo a secas no es suficiente para ser un espacio que “respire y viva” hace falta algunos ingredientes que lo hagan vibrar.
Los espacios que un restaurante ofrece deben generar: sorpresas: deben asombrar y sobre todo poder generar con la magia de la luz, el color y las formas sensaciones que un comensal perciba que el lugar lo recibe y esta creado para ellos…
Muchos locales son correctísimos en todos sus detalles: a muchos si tuviera que calificarlos como en el colegio se llevarían una A de excelente -sin embargo mas de uno de estos restaurantes no llega al éxito esperado y no perdura en el tiempo
¿Qué pasa con esto restaurantes que están prolijamente proyectados y realizados?
Su carta es correcta, la comida no es mala sin embargo hay algo que le falta:
¿Que será que no llegan a convocar el ángel?o….la magia…o la onda o lo que sea…
Los lugares con éxito siempre están generando una energía inexplicable desde la lógica que es la clave del éxito.
Los negocios con "angel"no nacen ...se hacen
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En el tema de reformas o remodelación
¿Que se debe tener en cuenta?
¿Cuales serian las principales recomendaciones a considerar?
Primero debemos conocer cual es la causa, motivo y el origen de la reforma o remodelación.
¿Que decidió este pedido…
Existen distintas causas por la cual un dueño o una empresa modifica, remodela o necesita cambiar su negocio.
Lo primero que se escuchará -es el denominador común -es el deseo de mejorar la facturación y no es delito intentarlo
Analicemos a fondo la empresa que nos convoca;
Están los restaurantes que van cuesta arriba (exitosos comercialmente) y quieren mejorar y los que van cuesta abajo (están cerca o en camino de no cubrir los gastos) y necesitan mejorar... es bueno que sepamos que estamos frente situaciones totalmente opuestas
El camino a recorrer por cada uno es diferente.
En el primer caso se debe tener en cuenta la historia de sus mejores momentos, analizarlos y escuchar atentamente al cliente en lo que cree que debe cambiar o mejorar.
Hacer la devolución con la experiencia que uno tiene para asentir reforzar o dar una opinión que consideramos más acertada.
Luego se procede a desarrollar y proyectar una nueva imagen para lograr que los cambios mejoren lo que esperaban los clientes.
En el segundo caso ya es más difícil.
Como primera medida generalmente el cambio (interno) lo deben hacer los clientes que solicitan el cambio el dueño o los directores.
Para eso se los debe ayudar.
Cambió el concepto del negocio gastronomico, se los debe hacer ver que el mercado es otro, este el que conocían y les iba muy bien ahora se modifico.
Sin dejar de observa que cambia muy velozmente
El consumidor es otro es otro.
Este cambio no todos lo observan -por el enfrascamiento en su negocio.
Este cliente requiere un cuidado diferente y convencerse del cambio.
Después se debe proceder a desarrollar lo necesario apara levantar la facturación y que perdure.
Historia
El mayor consumo en gastronomia hoy en Buenos Aires esta en manos de jóvenes y no de adultos.
La mayoría del restaurante los ocupan clientes entre 25 y 40 años ,contrario a lo que ocurría hace 20 años, los jóvenes no tenían aun su espacio de pertenencia salvo comidas rápidas.
La bisagra del cambio importante comienza con la generación que consumía en los años 60, comenzó a conocer, recorre y a exigir una nueva gastronomia pero el cambio que generó que hoy sea los jóvenes los que enriquezcan el mercado fueron la creación de las escuelas de Hoteleria y Gastronomia (que eran una novedad en la Argentina -hace pocos años de esto)
Estas comenzaron a “fabricar” y lanzar al mercado la primera generación de cocineritos ávidos de debutar…
La consecuencia de lanzar al mercado cocineros jóvenes -que rinden culto a la profesión – que sabemos que a la mayoría aun les falta mucha experiencia -ya la tendrán con los años –aparición de revistas especializadas en gastronomia, las ferias gastronomicas y el canal de TV Gourmet todo esto ha sido de gran influencia (y lo esta siendo en latinoamérica.) es lo que ha generado este gran cambio en el consumo
Las generaciones siempre se acompañan…
Por eso gran parte de la movida gastronomica hoy esta en manos de los jóvenes… que se acompañan
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En que etapa se encuentra el negocio de diseño de restaurantes en la Argentina
En Buenos Aires-yo no hablaría de toda la Argentina- se inauguran una infinidad de restaurantes por dia pero también se cierran muchos por dia
.Tal como paso en Puerto Madero (centro gastronomico por excelencia) en los años 90.
Como hubo muchos recambios de marcas gastronomicas los primeros años se pensaba que era una moda, yo afirmaba que era una tendencia (existe una gran diferencia entre una y otra)
Grandes recambios de restaurante solo resistieron los que fueron mas profesionales o los que más capital de sostén tuvieron.
Hoy cada vez se va acomodando mas las marcas y perduran en el tiempo...igual algunos se cierran otros abren no en tanta cantidad como al principio.
Lo mismo pasara con Palermo Hollywood y Palermo “SOHO” viejos barrios de Buenos Aires que hoy están de moda, es la zona donde más restaurantes se abren y como dije también se cierran.
No dejaremos de lado que existe una gastronomía tradicional de gran nivel alguno - que es la que mantienen más los adultos que los jóvenes pero diría que esta o en extinción o están pensando en cambiar para adaptarse al nuevo mercado...los que no cerraran.
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Cuanto tiempo lleva su empresa en el mercado y a cuanto negocios de este tipo han asesorado
Llevamos mas de 40 años diseñando ambientes y más de 35 proyectando, desarrollando y creando imágenes de restaurantes
El asesoramiento que ofrecemos va mas allá de la arquitectura para quien lo requiera
Más de 50 emprendimientos gastronomicos llevan nuestra firma restaurante bares, pizzerías, tratorias, parrillas, panaderías, confiterías discotecas con gastronomía, casino con gastronomía restaurantes de hoteles etc. etc.…algunos ya se fueron a dormir por cansancio o retiro de los fundadores (los que no tienen heredero)
No por haber perdido la vigencia en el diseño-.
Otros restaurantes hacen más de 20 años que están vigentes y facturando exitosamente..Clasica y Moderna,Tancat...Ramona etc.
Ricardo Plant
www.plant.com.ar
plant@plant.com.ar
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