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Una de Cal y una de Arena
¿Cómo un manager
puede transmitir, enseñar y recomendar a los jóvenes camareros sobre vinos si
quien esta al frente de ese cargo no conoce de vinos?
¿Cómo venderemos un
banquete si no sabemos reconocer las
emociones y expectativas de alguien que
contrata un casamiento?
Los camareros de hoy
(unos por la edad y otros por el dinero) no tuvieron tiempo de ser’’
clientes’’.
Mucho menos han
consumido en el estilo de lugares donde trabajan, entonces...
¿Cómo pueden vender lo que no saben?
¿Cómo pueden saber lo que necesita un cliente?
La pregunta del millón
es:
¿Cómo era antes?
¿Cómo hacían antes los
mozos para vender?
¿Porque los mozos de
antes sabían recomendar que comer a los clientes?
¿Que los motivaba?
¿El saber? ¿El ser
curiosos? ¿La propina? ¿La comisión?
Es probable que los
clientes de esa época no fueran tan
exigentes como lo pueden ser ahora porque tantos años de gastronomia algo les va quedando a
los argentinos de esta época .
Los argentinos de edad
jóvenes maduros (30 a
40 años)han salido, han viajado, han comparado mucho mas que los clientes de
los años 1950, 60 y 70 que aun no viajaban en
manada...hoy nuestro cliente- la mayoría en buenos aires ya han salido de la ensalada rusa y la mixta como única
variedad de ensalada.
Ahora conocen la Cesar
salad...gracias a los americanos.
Un poco de memoria..un poco de historia....hay va una de mis tantas teorias...
¿Qué sucedía entonces en
otras épocas....?
La ‘’nueva era gastronomica en Buenos Aires -
la contemporánea - se inicia con el
advenimiento del primer restaurante del Gato Dumas.....
.....‘’La Chimere’,
este impactante
restaurante estaba ubicado en la recoleta de la Biela en la calle junin.....lo
que hoy es Clarks
Fue tan bien recibido
por la clase media y alta joven que exploto de éxito
Estos encontraron algo
diferente en Buenos Aires.
Una juventud que tenia
mas experiencia en bodegones y otro estilo de Restaurantes que lo que vino.
El éxito de La Chimere
confirma la necesidad de tener un lugar distinto
donde comer diferente,
donde enamorar...donde pasar una agradable noche.
Los clientes
encontraron: una comida distinta a la habitual y sabrosa...con una atención
pintoresca, una vajilla de cerámica decorada por distintos artistas
plásticos -que hoy inclusive- es envidiable
,y no era barato estaba ahí.... justo.
Los muy jóvenes no
podían invitar seguido, pero bien que lo
deseaban
.Sabemos por referencias que los únicos gastronomicos que estuvieron dispuestos a atendernos desde
principio de siglo, a darnos servicios, en sacrificar horas y horas tras un
mostrador por nosotros -los clientes
locales- no son otros que los que cariñosamente los argentinos
llamamos ‘’Gallegos’’-
Yo denomino a los
trabajadores incansables de esa época, de esa etapa:
‘’ Gallegos clase’’
A’’.
Con el correr del tiempo
y hasta la actualidad los que dominan esta gastronomía, quienes heredaron la gastronomía
contemporánea, hoy los llamo
‘’Gallegos clase’’ B’,
Que lejos están de sus
antecesores... ’
Estos precursores
de la gastronomía fueron aquellos que atendían -además de la
clase media- - a la clase ‘’alta ‘’
Argentina...
.(que hoy algunos
sabemos que esta clase no sabían tanto
de calidad de comida como imaginábamos, pero reconozco que sabían mas que otras
clases.)
Estos personajes eran quienes
atendían los restaurantes y banquetes
de los clubes sociales.
El Jockey Club, el
restaurante del Claridge,la
primera Cabaña las grandes convenciones, los grandes
banquetes, los restaurantes de los grandes hoteles.
Los ‘’Gallegos’’ eran
los Capitanes de la gastronomía...
y que
bien que lo hicieron.
En otrora y otra
gastronomía mas en comida arribaron y aportaron los llamados ‘’Tanos’’que
este termino proviene de ‘’Napolitanos’’, que de esa zona fue la mayor inmigración que arribo al puerto
nuestro.
Llegaron trayendo sus
encantadoras cantinas con su pasta y su deliciosa pizza.
Estas tenían otro carácter,
otro sabor...otro color
¿Entonces?...los
gallegos cómo sabían lo que le gustaba a los clientes?
No seria porque
eran clientes de esos restaurantes o consumían lo que ofrecían en esos
establecimientos, sin embargo ‘’sabian y conocían’’ los gustos y antojos de
las clases, ..?
¿Cómo sabian? ¿Porque
sabían?
Preguntamos
¿Porque los mozos y
muchos dueños hoy no saben lo mismo?._
(*)
Partagas, Montecristo, habanos cubanos siempre habia en los buenos restaurantes.
Partagas, Montecristo, habanos cubanos siempre habia en los buenos restaurantes.
La langosta, el caviar,
los diferentes salmones ahumados,
angula, anguilas...
...el Scotch whisky,
armagnac, excelentes cognac’s, buenos champagnes franceses, etc. esto
productos siempre estaban en la oferta
era lo que se consumía...
Esta estirpe
gastronomica estaba muy lejos de la gastronomía que le seguía en la misma época
-me refiero a los bodegones, los cafés bares etc.- lejos en suntuosidad pero no en sabores.
Los bodegones hoy
siguen siendo buenos en sabores.
Los años 30 hasta los 60.
Nacen en esta ultima
década un nuevo estilo de ‘’Restaurantes’’,
La Chimere, La Tasca de los Cuchilleros, el Repecho de San Telmo... En la costa parecen propuestas como las de
Da”Fabri (italiano) en Villa Gessel o
Pelocha con El Gato que pesca y Atelier (Húngaros de clase alta) en Pinamar, eran lugares diferentes que
también marcaron época en la comida sabrosa y distinta .
Au bec fin, La Cacerola (eran franceses originalmente)
El Tropezón, Pedemonte,La Emiliana, don Juan El Imparcial el Globo todos
españoles estos restaurantes ya
existían.
Atrás del Gato Dumas
aparecen los neogastronomicos, que con el transcurrir de los años hoy
son mayoría...han superado a los gallegos.
Estos restaurantes
comienzan a competir con los famosos de los Hoteles... El Grill del Alvear, el
Grill del Plaza, el famoso Restaurante del Hotel Claridge, y otros
Los mozos no
eran clientes de los lugares que atendían.
¿Entonces?
¿Como sabían?
¿Porque eran mejores
profesionales?
¿Eran más curiosos?
¿Los patrones
transmitían con más precisión lo que un cliente necesitaba?
¿Tenia más amor propio?
¿Eran orgullosos de su
oficio?
Es evidente que la
transición que esta ocurriendo en el mercado el pase o reemplazo (poco a poco)
de un estilo de mozos a otro hasta
nuestros días no esta siendo buena...
Los mozos antiguos –los que quedan- no sé porque razón están
muy malhumorados (serán tantos años en lo mismo) y a los nuevos camareros ya se
les acabo el tiempo de perdonarlos.
Ya hace unos años que los jóvenes están dando vueltas en la gastronomía,
comenzaron siendo torpes pero simpáticos, antes era porque no sabían, ,eran
nuevos en el oficio ,todo se le
perdonaba Casualmente esos beneficios lo obtuvieron debido que los cliente no se bancaban mas el malhumor de los profesionales ,ante
esta situación se dipuso a aceptar el
desconocimiento de los nuevos jóvenes que prefirieron a cambio
una sonrisa que la eficiencia de
los clásicos mozos Estos novedosos mozos
eran jóvenes, eran simpáticos
Pero hoy dejaron
de ser novedad... ahora en el 2002
el cliente no le esta perdonando la ineficiencia aunque se sonria....
Esta transformación del
antigua mozo al nuevo camarero de salones
el ha creado la necesidad de incorporar como importante
Se han extinguido la raza de mozos que reemplazan al
menú.
(existen restaurantes
donde los clientes nunca miraron el menú)
En estos restaurantes te recomendaban que comer, que vino tomar...
y uno le creía, se habían ganado la confianza por ser acertado lo que sugerían.
Uno los escuchaba,
consumías sus recomendaciones... y
volvía a esos restaurantes.
Esto se acabo.
Esto se acabo.
Esto se extinguió.
En la actualidad existen muy pocas recomendaciones al cliente -de parte de los mozos- genuinas y las pocas se nota y es evidente que son mas por directivas de algún gerente, que por propia convicción.
Primero es muy probable que hoy quien este atendiendo una mesa no sepa mucho de comida, ni le guste mucho comer, este estilo de vida que tiene la mayoría de los jóvenes hace que no estén convencidos ni interesados –siquiera- en los platos del día
¿Entonces?
¿Que puede recomendarle
a un cliente
?
El nuevo diseño de la’’ Carta ’’
Algunos pocos restaurante
se han dado cuenta que deben reemplazar la función del antiguo mozo – con
este ejemplo uno puede comprender un poco mas
los pintorescos menues de la gastronomía americana, llenos de colores
,indicaciones destacadas y títulos
llamativos ....fotos etc .
Imagino que los
Gastronomicos de EEUU, deben de haber pasado por este cambio de
idiosincrasia de mozos, muchos años antes que nosotros –entonces...allá el menú
diseñado hace mas tiempo que ha nacido.
‘’La carta
diseñada por profesionales’
Esta a carta -al que
hacemos referencia- debe ser lo contrario
a una lista de precios -como sucede
en muchos restaurantes
–El nuevo estilo de menú
debe reemplazar a ese mozo que te recomendaba que comer.
Este debe vender.
Debe trasmitir los
sabores.
El cliente debe’’
imaginar ‘’lo que comerá.
Debe tentarlo.
El cliente debe tener
muy poca necesidad de explicación de los platos.
Debe producir en un
cliente la indecisión de que comer frente a tantas
tentaciones
Debe sentir la necesidad de volver a probar todos los
platos, dado que en una sola comida no podra pedir todos los que sus ojos ven.
L a idea es que no sepa
que elegir primero... porque todo lo
tienta.
Esa es una gran razón porque un menú no se comienza a
diseñado desde afuera (desde las tapas) sino
que comienza adentro
Un menú nace...
de adentro hacia afuera...
de la propuesta
gastronomica..
con la oferta de
platos.....y con el sabor de la comida.
Hasta otra
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